Au Bretzelのフラムクエシュです。直径30センチ以上ある。
Flammekueche
僕がこの北国ピッツァに出会ったのは、ロレーヌ地方の首都ナンシーのレストラン。そこではflammenkuche (フラメンクーシュ) と呼ばれていたが、ナンシーっ子のジェロームさんによれば、もともとはflammekueche (フラムクエシュ) というアルザス料理で、炎であぶったパイ (ケーキ) という意味だそうだ。ピッツァそっくりだけれど、トマトソースは使わず、生クリームやフロマージュ・ブランのソースがベース。上に玉ネギとベーコンの細切りがのっている。この地方名産のマンステールチーズがとろりと溶けているものもあり絶品だった。
パン生地を400 グラムほどほしい。自分でパン生地を作ってみるのも面白いし (下記参照)、面倒な人は、スーパーでピッツァ用に伸ばしてあるものpâte à pizzaを買ってくる。ただし1枚250グラム前後なので、中身も少なめにします。
玉ネギ1個をせん切りにして湯がいておく。次にソースの準備。ボールにフロマージュ・ブラン (乳脂肪分20～50％) 100グラムと同量の生クリームをとり、卵の黄身1個分、コーンスターチ小さじ1杯を加えて混ぜ合わせる。ナツメグ少々、塩、コショウで味を調える。
さっと小麦粉を打ってから、パン生地を薄く伸ばす。僕は面積がなるべく広くなるように大きな長方形にすることにしている。これを天板にのせたら、冷蔵庫に入れて10分。こうすると焼くときに縮まりません。この間にオーブンの目盛りを最強にして点火。
ソースが流れ出ないように、生地の縁を1センチほど折り返し、ソースをまんべんなく広げる。玉ネギとベーコンのこま切れlardonsを散らし、熱々になったオーブンへ。10分ちょっとで、縁にカリッと焼き色がついたら完成。適当な大きさに切り分けてから、ビールをお供にフーフーいいながら頬ばりたい。(真)
●pâte à pain パン生地
近くのパン屋で生イーストlevure de boulangerを1個 (42グラム) 買ってくる。10 グラムを、砂糖小さじ半杯とともにぬるま湯50ccに溶かし、暖かいところに10分ほど置いておくと細かい泡が立ってくる。ここへオリーブ油大さじ2杯と、塩小さじ半杯を加える。大きなボールに小麦粉300グラムをとり、真ん中にくぼみを作って、そこへイースト液を入れて混ぜ合わせる。さらにぬるま湯約半カップを徐々に加えていき、滑らかになってボールから離れがよくなってきたら大きな団子にする。4、5分こね合わせたら、くっつかないように軽く粉をまぶし、きれいな大きなボールにとり、ぬれ布巾で包んで室温で少なくとも3 時間、あるいは冷蔵庫で8時間は寝かせたい。そうすると、生地は2 、3倍にふくらんでいるはずだ。
両手で生地を挟んでパンパンと叩いて余分なガスを抜き、軽くこね合わせてから伸ばします。パン生地作りは、慣れるとまたやりたくなってしまうような愉快な作業だ。後は自分なりに材料を工夫してオリジナルなピッツァやクーシュ、クルミや松の実を混ぜ入れたプチ・パンを作ってみたい。
●山羊チーズ入りのピッツァ
わが家で、いま一番人気のピッツァです。前々号で作ったトマトソース少々、モッツァレッラチーズ200グラム、クロタン・ド・シャヴィニョルやサン・モールなどの山羊チーズを100 グラム、それにハム少々を用意します。大きく作らないと怒られてしまうので、やはり今回のレシピのように広く長方形に3ミリくらいの薄さに生地を伸ばし、天板にのせてから10 分ほど冷蔵庫で休ませる。縁を折り返してから、まずトマトソースを薄く敷き、ハムを散らし、こま切れにしておいたモッツァレッラをまんべんなく置いてから、薄く輪切りにした山羊チーズを均等に並べる。オレガノがあったらそれもたっぷりと振りかけたい。目盛り最強、熱々のオーブンに入れて15分ほどでカリッと焼き上がるはずだ。
