●Livarot
ノルマンディー地方の牛乳チーズの中でもいちばん古いチーズとされている。直径12センチ、厚さ5センチほどで、数本のひもが巻いてある。このひも、以前
は葦製だったが、現在は紙テープも多い。薄い塩水で洗われてできる皮はオレンジ色がかり、同郷のポン・レヴェックよりも鼻につく古漬けのような匂い。粘り
のある身はとろけるようなうまさで、強い匂いとあやういバランスをみせる。ワインはコクのあるコット・デュ・ローヌの赤などがほしい。
●Bleu d’Auvergne
フルム・ダンベールと並んで、オーヴェルニュ地方を代表するブルー・チーズ。緑がかった青カビが広がっている。ほとんどが加工乳製になってしまったのが残念だが、たまにチーズ屋さんで見つかる生乳lait cru製は素晴らしい。
