Champignon de Paris ①
マッシュルームは、18世紀からパリの地下の採石場跡で盛んに栽培されていた。一年を通して14〜15度という温度と、光が入らない環境が適していたからだ。ところが地下鉄の建設が始まると、メーヌ・エ・ロワール県のソミュールで栽培が始まり、今でも国内産の70％はソミュール産。最近は、オランダやポーランドから大量生産されたものが多く輸入されているが、早く収穫できるように、高めの温度、多めの水量で栽培されているので、味は薄く、歯ざわりも落ちる。マッシュルームには白いものblancとやや褐色がかったものblond/roséがあるけれど、後者の方が、やや香りが強いようだ。どちらもキロ5€前後。
Champignon de Paris ②
マッシュルームが残ったら、水煮しておくといいだろう。鍋にマッシュルーム300gなら水を1ℓ、バター大さじ2杯、レモン半個分の搾り汁を加え、軽く塩、コショウして火にかける。沸騰してきたらマッシュルームを加え、再沸騰したら網じゃくしでとり出す。火を通しすぎないこと。タッパーに移し、煮汁を冷まして注ぎ、ふたをして冷蔵庫へ。1週間は持つので、パスタ用のトマトソースや煮込み料理などに加えて楽しみたい。煮汁は、ホワイトソースや魚を煮るクール・ブイヨンなどに加えたりして利用することができる。
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