Morue
北大西洋、北海で獲れる真ダラcabillaudを干したものが、干ダラmorue。干ダラは、やはりポルトガル食材店のものが上質だ。さまざまなサイズの干ダラが並んでいるが、大きく身の厚いものほど値が張る。キロ10€〜15€。骨が太く固いので、お店の人にいくつかに切り分けてもらうこと。乾燥しないように紙袋などに入れて保存する。いつまでも日持ちはするけれど、長く置いておくとさらに固くなり、湯がいた後のほぐす作業がむずかしくなる。身の厚いところは、アイオリに使ったり、オーブンでロースト。尾に近い身の薄いところは、ほぐしてから使う料理向きだ。
Dessaler la morue
干ダラの塩出し加減はむずかしい。塩出ししすぎるとうまくないし、足りないと塩辛くて大変。身の薄いところをちょっと切りとってかんでみて、わずかに塩味が残っているというのが頃合いだ。
Accra
グアドループ島出身のシルヴェールおばさんに教わったレシピで作るアクラは、友人たちに評判がいい。
干ダラ150グラムを、レシピのごとく塩出ししてゆでる。皮と骨を丁寧に除いてから、ブレンダーを使わずに、フォークか指先で細かくほぐすというのがコツで、こうするとアクラが軽く揚がるのだ。
ボウルに、小麦粉200グラム、割りほぐした卵1個、水コップ1杯ちょっと、ベーキングパウダーlevure chimiqueふたつまみを入れ、泡立て器を使って混ぜ合わせ、テンプラ用よりやや固めの種を作る。細かくきざんんだパセリをたっぷり、小口切りにした細ネギ２本、タイムの葉少々、みじんに切ったニンニク1片、さらに丁子3本のつぼみを粉にして入れ、タバスコ少々を加えて混ぜ合わせる。一口大に大さじですくっては、中火で熱くなっている油に落とし、色よく揚げる。
ライムの搾り汁とタバスコを混ぜ合わせたソースを添えるといい。ビールやラム酒ベースのカクテル、ティポンシュに最適のおつまみだ。
