Q：するとVIVANTには何年ぐらい？
山：VIVANTは…長かったですよ。5年はいなかったけれど…あれ、計算が合わなくなるかな。4年ぐらいはいましたね。VIVANTはVIVANT CAVEとVIVANT TABLEと二つに分かれたんです。隣同士で二つ店があった。もともとVIVANT TABLEの方でピエールと創太くんと3人でやっていたんですけれど、僕がVIVANT CAVEの方へ行くことになった。
Q：違いは何なんですか？
山：要はもっとカジュアルな、ワインバー的な店をということになって作りました。食材は二つの店で使っていたんですけれども、当時TABLEの方では創太くんが「おまかせ」という形でコース料理をしていたんです。それで僕がCAVEの方へ。カウンターと3テーブルぐらい。結構狭い。タパスというかワインに合う料理です。この店とあまり変わらないのかな、この店も最初はタパスをやっていたんです。
Q：そうだったんですね。そしてVIVANTはピエールさんが抜けたから出た？
山：ピエールが辞めてからも少しいました。創太くんが辞めて僕がTABLEの方へ戻ったんです。戻ってからはアラカルトでやっていました。
Q：そしてその後ここへ。
山：その前にClown barを手伝ってと言われて。
Q：渥美さんがいた時代？
山：はい。
Q：そしてここへ。
山：そうですね。ここは工事が延びてしまったのでその間に手伝いに行ったというか。
Q：ここへはどういう経緯で？
山：ここのオーナーはファビアンというんですけれど、彼はまあ飲み友達だった。ファビアンはこの店の真ん前でピザ屋をやっていて、僕はそこへよく食べに行っていたし、ワインが好きなので何処かへ飲みに行くと彼がいたり、とそういうつながりで、VIVANTにも彼は来ていたので僕が料理人ってことは知っていました。
Q：そして新しいお店の話になり、好きな料理をしてよ、と言われたんですか？
山：もちろんです。
Q：やっぱりそう言われると、くすぐられちゃいますよね（笑）。で「いいよ」と二つ返事で。
山：（笑）ええ、当時ふらふらしていたので。
Q：この前お伺いした夜は、満席でしたね。
山：ええ、入っていますね。
Q：前もここはレストランだったんですか？
山：いや、アジア人経営のマッサージのお店でした。
Q：それをこんなに素敵に改造したわけですね。時間がかかりましたでしょう？
山：すごくかかりました。元々あったものを全部壊したので。
Q：ところでお料理はここで（お店の隅にオープンキッチンがある）。
山：そうです、ここだけです。奥は洗い場です。
Q：ということは、お客さんが見えるということですね？
山：そうですね。VIVANT CAVEの時もカウンターの後ろで料理をする、このシステムでした。やっぱりお客さんの顔が見れた方がやっていてやりがいがありますよね。隔離された部屋で料理を作るよりもずっと。
Q：すると、雰囲気を感じ取るということはもちろんだけれど、結構お客さんの顔を盗み見している？
山：してますよ。この店には残念ながらカウンターの前に椅子がないんですけれど、オープンの頃には椅子があったんです。
Q：カウンターがあるお店っていいですよね。けれども料理する側としては嫌じゃないですか？
山：結構大変だったです。見られるのには慣れているし好きなんですが、作るスペースが狭い感じにはなりました。
Q：一日に何食ぐらい出しているんですか？
山：うーん、夜は2回転して全部で28席。昼はまだゆっくりしています。もともとは夜だけでした。昼を始めた時にはこの辺りで働いている人たちがサーっと食べられるものを、と別のことをしていたんですが、結局仕込みが追いつかなくなってしまった。
Q：なるほど。今、厨房はお二人ですよね？
山：一応手伝いに来てもらっていますが、基本は一人です。
Q：大変だ。1人で28 x 3サービスとなると80食以上！
山：まあ無理なんですけどね（笑）。だから手伝いに来てもらっている。
Faggio Osteria
Adresse : 75 rue de Rochechouart, 75009 ParisTEL : 01.4036.0622
アクセス : M° Anvers, Barbès - Rochechouart
12h-14h30 / 19h-22h30 火水休み
