Poêler la tranche de gigot
今回の子羊肉のように肉をフライパンで焼くときのコツは、①焼く少なくとも15分くらい前には、肉を冷蔵庫から出しておくこと。②フライパンにとった油あるいはバターがすっかり熱くなってから肉を入れ、最初は強火、ひっくり返したら火を弱めること。③ひっくり返すときは、フライ返しやpince（イラスト参照）を使うこと。フォークで刺してひっくり返したりすると、肉汁が出てしまう。④塩を振るのは、肉汁がにじみ出てこないように肉が焼き上がってから。⑤焼き上がった肉は2分ほど休ませてから味わうこと。その間に盛りつける皿を熱くしておきたい。
Boulgour
ブルグル （トルコ語では bulgur ）は、精白した小麦を、蒸したりゆでたりして火を通してから数週間乾燥させ、挽き割りにしたもので、トルコやシリア、レバノンなどの料理に欠かせない。レバノンのタブレは、このブルグルに、トマトや細ネギ、ミント、それに大量のパセリを混ぜ入れ、レモン汁、オリーブ油を加えて作る。今回のレシピのごとくシンプルに煮てもうまいけれど、みじんに切った玉ネギをオリーブ油で炒めてから、ブルグルを加え、トマトピューレ少々を加えた倍量のチキンのブイヨンで煮ると、チキンのグリルなどの付け合わせに最適だ。ブルグルはほとんどのスーパーで手に入る。
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