Découper un poulet
生の鶏を切り分けてみよう。まず背を上にして、背骨の両脇にあるsot-l’y-laisseというおいしい部分を、包丁の先でえぐっておく。今度は背を下にし、包丁の先を滑り込ませながらももcuisseを切り離していき、sot-l’y-laisseをつけたまま関節の部分で折るようにして切りとる。
胸の頂点から包丁を入れ、腹骨に沿うようにしながら胸肉blancと手羽aileのところを切り出す。これで4つになる。大きいトリなら、ももの上部と下部を関節のところで切り離し、胸肉を少し残すようにしながら手羽を切り離せば、8つになる。残ったガラは捨てずにおいしいブイヨンを作りましょう。
Salade César
今回のレシピで鶏肉、特にその胸肉が残っていたら、シーザーサラダを作ることにしよう。このサラダ、かのシーザーが好んだからこの名前になったという俗説があるが、20世紀初めメキシコのティファナにあったレストラン「シーザーズ・プレイス」のシェフが考えだしたものらしい。
ロメーヌという緑が濃く細長い形をしたサラダの葉をちぎってボウルに入れる。その上に細く切った鶏肉を置き、輪切りにしたゆで卵を飾り、薄く削ったパルメザンチーズ、クルトンを散らす。
添えるドレッシングは、本来なら卵の黄身、アンチョビー、おろしたパルメザンなどもミキサーにかけて作るのだが、シンプルにニンニク入りのオリーブ油のドレッシングにして、アンチョビーを少々飾れば十分だ。
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