Légumes de printemps
新ニンジンは1センチ幅、グリーンアスパラは2センチ幅にはすに切る。サヤインゲンは7センチの長さに切る。小さな新ジャガイモは皮付きのまま、大きかったら二つに切り分ける。白玉ネギは、緑の部分も含め1センチ幅に斜に切る。
炒める前に塩ゆでする。まずニンジン、サヤインゲン、ジャガイモをゆで、ほとんど火が通った頃合いにアスパラガスを入れ、再沸騰したらパソワールにあける。
ソトゥーズにオリーブ油をとり、野菜を加え、歯ごたえが残るように炒め上げる。最後に白玉ネギを加えてさっと炒め、塩、コショウで味を調えれば完成。春らしい付け合わせだ。
Oignons blancs
小鍋にマスタードを大サジ3杯、砂糖を大サジ1杯入れて混ぜ合わせ火にかける。グツグツいってきたら、ビネガーとゴマ油それぞれ大サジ1杯、醤油少々を加えれば、和風マスタードソースだ。
葉付きの白玉ネギは、7センチほどの長さに切り分け、玉はさらに7ミリ幅にせん切りにし、くちゃっとならないようにさっと塩ゆでにし、手で絞って水気をしっかり切る。蒸し煮して殻から出したムール貝、むきエビなどを添え、ソースをかければ、ビールのおつまみに最適だ。
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