山口杉朗さん（31歳）
「とにかく、フランス料理が好き」。18歳の時、もう勉強はしたくない、と入学した東京の調理学校でフレンチと出会ってから13年。パリでオーナーシェフとなった今も、山口さんのその本能的な愛は変わっていない。
30歳までは日本で修業、という慣習を横目に、先輩シェフに勧められ22歳で渡仏。ワーホリの一年間は「働くレストランとタバコ屋しかない田舎」で、フランス人の食と暮らしを体感した。翌年、就労ビザを得てリヨンの2つ星シェフ、ニコラ・ル・ベックが手がけていた高級ブラッスリーへ。「料理好きで完璧主義者」なシェフの元、毎日300席へ料理を提供し、2年間で副料理長まで上り詰めた。
「僕がやりたい、昔ながらの “つくる” フランス料理を見つけた場所。食材にどんな手を加えて、ひと皿のクオリティを高めるのか。少し寿司に通じる世界観かもしれません」。 2013年、元同僚のシェフ、ピエール・サングに誘われパリに。2015年末、趣味のワインが縁で出会ったソムリエのアレクサンドルとともに、「その日の気分で選んでほしい」ビストロ&ガストロノミーの店をオープンした。
どちらのひと皿にも、フレンチの本質をまっすぐ守りつつ、パリらしさ、日本人らしさをまとい、しなやかに進化し続ける山口さんの情熱を感じずにはいられない。（裕）
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Botanique Restaurant
Adresse : 71 rue de la Folie-Méricourt, 75011 ParisTEL : 01.4700.2780
火〜土12h15-14h30 / 19h30-22h30 昼：1階ビストロのみメニュー2皿20€または3皿25€ 夜：1階ビストロアラカルト2階ガストロノミー コース65€～。
