淡白な白身魚に、ムール貝も入ったまろやかなソースが合う。

Filet d’aiglefin aux moules

 晩ごはんに招いた友人カップルは魚好き。朝市に出かけたら、魚屋に珍しくaiglefinのおろし身がある。英語ではhaddockといい、この魚を薫製にしたものもハドックと呼ばれ、フランス語ではアドックになる。400グラムほどのおろし身を2枚買い、ソース用にムール貝も手に入れた。

 まずムール貝入りのソースを作る。ひげを引き抜いて、よく洗う。手のひらに貝を7、8個とって殻と殻をこすり合わせるようにしながら汚れを落とす。大きなフライパンに白ワインを入れ、きざんだセロリの茎、ローリエの葉を加え、5分ほど沸騰させる。ムール貝を重ならないように加えて強火にし、再沸騰したらふたをし、殻が開いたらすぐにとり出す。この作業、ムール貝1キロなら2、3回繰り返す。少し冷まして身を殻から出し、煮汁はこす。フライパンをよく洗い、バターを加え、小さなさいの目に切ったエシャロットとニンジンを中火で炒め、エシャロットが透き通ったら、小麦粉を振りかける。混ぜ合わせつつしばらく炒めたら、だまができないように勢いよく混ぜ合わせながら煮汁を加える。最後に塩、コショウ、カレー粉少々で味を調え、ムール貝を加え、火を止める。

 おろし身の尾に近い身が薄いところは切り落とし、残りの身の厚いところを二つに切り分け(おろし身2枚だから四つになる)、塩、コショウする。フライパンに油とバターを半々にとり、バターが熱くなったら、おろし身を入れる。最初は強火。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、弱火にし、身の厚さ次第だがもう2、3分で焼き上がる。

 さあメインだ、という頃合いに、ムール貝のソースに生クリームとレモンの搾り汁を加え、弱火で温め直しはじめる。

 熱くしておいた各人の皿に、魚を置き、きれいな焼き色が見えるようにその周りにソースを入れ、パセリのみじん切りを振りかけて食卓に。付け合わせはオリーブ油風味のライス。この一品、ヒラメのおろし身を使えば高級レストラン並み!(真)

4人分 : aiglefinのおろし身800g、パセリ適量、油、バター、塩、コショウ。
ムール貝のソース:ムール貝1kg、白ワイン250cc、セロリ1茎、ローリエの葉1枚、エシャロット1、2個、ニンジン1本、小麦粉大さじ2杯、生クリーム大さじ3杯、レモン半個分の搾り汁、カレー粉少々、塩、コショウ。

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