コミュニケーションには料理が必須 山本昌晃さん

Q:そういえばこの前いただいたタコというのはどうやって下準備をするんですか?

:あれは、低温調理ですね。

Q:いやああれ、本当は2本足が入っていれば嬉しかったんですけどね(笑)。1本だけだったので…

:美味しかったですか?

Q:とても。もう一本あればいいのになあ、と大切に食べました。それで大阪のフレンチにはどのぐらい勤めたんですか?

:昔のことなのであまり覚えてないですね。どのぐらいなんだろう…
まあ始めたのは大阪ですが、それから九州へ行って、それでフランスへ行きたいと思ってまた大阪に戻っているんですね。

Q:そうか、大阪でフランス料理を始め、九州、久留米ではイタリアで、また大阪に戻ってフランス料理。そしてやっぱり本場、フランスに来た。それはいつのことですか?

:10年前のことです。2007年の終わりか2008年のはじめぐらいです。

 

Q:すでに料理人として日本で実績と経験を積んでいた。

:そうですね。自分で店をしたいな、と思っていたのでその前にフランスで経験をしたいと。もともとフランスには2年ぐらいだけいるつもりだったんです。で、すぐに日本へ帰ろうと思っていた。

Q:じゃあ日本でお店を開きたかった?

:そうですね、最初は。こっちでということは考えていませんでした。

Q:そうしたらいつの間にかこんなに居てしまった。

:そうですね(笑)。

Q:皆さんからよく聞く話は、こちらに来るときに誰かから紹介されてあのお店に、ということですがどうですか?

:そういうことはなかったです。

Q:ということは、また「飛び込み」で?

:そうですね。

Q:好きなんですね、飛び込みが。

:そうですね(笑)。

 

Q:ただ普通に来るだけだと3ヶ月で出なきゃならないじゃないですか、特別な準備をしていらした?

:学生ビザを取って、語学学校へ行きました。そのためにお金が必要で、遅くなってしまったんです。お金を少しずつ貯めていたので。

Q:なるほど。とりあえず2年ぐらいは生活できるためのお金を貯めた。
そして、飛び込みがお好きな山本さんはどうしたんですか?

:まあ仕事を探して、ひっかかったのがステラマリスStella Maris(パリ8区にあったレストラン)です。4年ぐらいかな、結構長くいましたよ。

Q:閉店する前に出た、ということですよね?

:そうですね。

Q:吉野さんのところへ飛び込んだら「やってみる?」と言われた。

:まあそうです。そのときに創太くん(この欄にも登場してくださった、渥美創太さん)などが店で働いていました。

Q:その後それぞれが別の店へ。

:一度バラバラになったんですが、その後VIVANT(Pierre Jancouピエール・ジャンクーさんが始めた10区にあるレストラン)でまた創太くんとは一緒にやりました。

Q:するとステラマリスの後にVIVANTへ行った?

:家庭の事情でステラマリスを抜けて、3ヶ月ほど日本へ戻って、その後サンドランスSenderens(昨年他界したシェフAlain Senderensさんのレストラン、現在は元々の名前Lucas Cartonに戻っている)で働きました。

Q:ルカ・カルトンに店名が戻る前ですか?

:そうです、前です。サンドランスに少しいて、その後にVIVANTへ行きました。

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Faggio Osteria

Adresse : 75 rue de Rochechouart, 75009 Paris
TEL : 01.4036.0622
アクセス : M° Anvers, Barbès - Rochechouart
12h-14h30 / 19h-22h30 火水休み

 

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