Galettes de poisson à la Thaïlandaise
ベルヴィル通りにある老舗のタイ料理店「Lao Siam」で必ずとるのは、タイ風さつま揚げ、トートマン・プラー。
タイ料理のレシピ本どおりに作ってみたら、揚げている最中にバラバラ死体のようになってしまった。無念。くじけず、ほかのレシピを見たら、コーンスターチが入っている。そこで二度目の挑戦をしたら、「Lao Siam」に、ほとんど負けないでき上がりになった。
魚屋で、cabillaudやmerlanなどタラ科の魚のおろし身を買ってくる。骨が残っていたらとりのぞき、小さく切り分け、ブレンダーにかけ、なめらかなすり身にし、ボウルにとる。サヤインゲンは、洗ってヘタをとって小口切りにし、すり身に混ぜる。
タイ料理用のレッドカレーペースト（833号参照）をボウルにとり、ライム半個分の搾り汁、ナンプラー、よく割りほぐした卵を加えて、泡立て器で均一になるまで混ぜ合わせる。これをすり身に加え、コーンスターチ、好みでターメリック少々も振りかけ、丁寧に混ぜ合わせる。ラップして、1時間ほど冷蔵庫に入れておく。
次はソースの準備。ボウルにナムプラー、ビネガー、砂糖、ライム半個分の搾り汁、水をとって、よく混ぜ合わせ、トウガラシ粉を振り入れる。紫玉ネギ半個を二つに切り分けてから薄くせん切りにし、キュウリは縦に四つか六つに切り分けてから薄切りにし、ソースに混ぜ入れる。ピーナッツは細かくくだき、お椀にとっておく。
冷蔵庫からすり身を出し、手で直径7センチ、厚さ8ミリのせんべい形にし、中温で、何度かひっくり返しながらキツネ色になるまで揚げる。キッチンペーパーに置いて油気を切り、レタスを敷いた大皿に並べ、コリンアンダーの葉を添えて食卓へ。
少々辛く、香り高く揚がったトートマン・プラーに、ソース、ピーナッツを少しずつかけて食べていく。たっぷり入っているインゲンの歯ごたえがうれしい。（真）
4〜6人分：白身魚のおろし身500g、サヤインゲン100g前後、レッドカレーペースト小さじ2、3杯、ナムプラー大さじ1杯、卵2個、コーンスターチ大さじ3杯、ライム半個、ターメリック小さじ1杯
ソース：ナムプラー大さじ2杯、ビネガー大さじ2杯、砂糖大さじ1杯、ライム半個分の搾り汁、水大さじ2杯、紫玉ネギ半個、フランスの大キュウリ1/3本、ピーナッツ適量、トウガラシ粉適量
