サバの塩焼き

 フランスで魚料理を作ると、どうしても肉料理より高めにつく。前回の 「ふつわ」で使ったrouget barbetもキロ20ユーロ前後だが、使わない頭や骨の部分を考慮したらキロ30ユーロくらいになってしまう。でもサバだけはその半額以下というのがありがたい。パリの魚屋で買っても新鮮だから、和風にしめサバにしても塩焼きにしてもみそ煮にしてもうまい。今回はひと塩して干してから焼いてみた。

 まず頭を切り落とし、その切り口からはらわたを引き出し、血を流し水で洗う。背の方から包丁を中骨にそってすべらしていって背開きにする。身を切り離した側の腹骨をハサミで切りとり、血合いや汚れをキッチンペーパーでよくぬぐう。

 開いたサバがはみ出さないような大きめの皿に巻きすをのせ、両面に塩を振ったサバを置く。塩加減は軽めがいい。これをそのまま、ラップなどかけずに冷蔵庫の下段に入れて三日目くらいおくと、食べごろだ(写真)。これをさっと油を塗ったグリルに並べ、オーブンで焼くといい。下段に水を張った天板を入れておくと、サバの脂が落ちても煙もうもうにならなくてすむ。

 おろし大根とショウガを添え、しょう油をジュッと垂らして熱々を味わう。(真)