Pâtes de curry thaï
「タイでは、みんな既製のカレーペーストを使います」というペイさん愛用は、〈Red〉、〈Green〉、〈Panang〉の3種類。いずれもタイから輸入されたもので、肉用、魚用という区別はなく、それそれ異なる辛さの度合いや、コリアンダー粉、クミン、ライム、ニンニク、レモングラスなどのブレンド具合で選ぶという。レッドは赤い唐辛子がたっぷり入って極辛。グリーンは、緑の唐辛子が使われ、少々甘味があるのが特徴。パナンはとてもスパイシー。とにかく辛いので、最初は控えめに！ どのカレーペーストも冷蔵庫に入れておけば長期間保存できる。3€前後。
Nam pla
タイ料理の塩味と独特のうま味のもとは、ナムプラー（ベトナム語ではニュクマム）という魚醤。小魚と塩を、大きな陶器のつぼにぎっしりとつめ、1年ほど熟成させて魚を液化させ、それをこしてびん詰めにする。揚げ春巻きなどのソースも、このナムプラーを水やライムの搾り汁で薄め、砂糖少々を加え、ニンニク、唐辛子、細ネギなどのみじん切りを加えて作る。料理の隠し味としても大活躍。たとえば、クルジェットを皮つきのまま輪切りにし、ゴマ油で炒め、砂糖少々、ナムプラー少々を振りかけ、塩、コショウ。おつまみにもいい。
Crevettes mi-cuites piquantes
残っているエビのむき身でベルヴィルの 「Lao Siam」の名物料理に挑戦。まずソースを作る。ナムプラー大さじ2杯を、ライム2個の搾り汁と水少々で薄め、砂糖小さじ1杯を混ぜ入れる。細かくみじんに切ったニンニクと細ネギ、小口切りにした赤唐辛子（タカの爪）も入れておく。鍋にたっぷり水をとり、塩を大さじ1杯ほど加えて沸騰させる。エビのむき身を何回かに分けて入れ、表面の色が変わったら即座に引き上げる。ゆで過ぎは禁物。各人の皿に盛りつけ、ソースをかけ、みじんに切ったコリアンダーやミントの葉を散らす。
