Deux recettes de champignons de Paris
数年前に （745号）、パリ郊外、モンテッソンにある採石場跡の洞窟で栽培されているマッシュルームを紹介したことがあった。ぼくらの朝市にあるキノコ専門の露店でそれが手に入る。キノコならではの香りが濃く、炒めても水気が出てこないし、歯ざわりもいい。こんなマッシュルームが見つかったら申しぶんないけれど、八百屋で手軽に手に入るマッシュルームでもかまわないから、オリーブ油炒めとクリームスープを作ってみよう。
南仏風オリーブ油炒めには、少し大きめのものがほしい。石突きを切り落とし、さっと水洗いし、キッチンペーパーで水気をぬぐったら2つか3つに切り分ける。厚めの方がうまい。パセリとニンニクはみじん切り。フライパンにオリーブ油を多めにとり、弱火だとキノコから水気が出てくるので強火にかける。油が熱くなったらキノコを加え、絶えず木のへらで混ぜ合わせていき、軽く焼き色がついてきたな、というところでニンニクを加える。ニンニクの匂いが立ったら、塩とコショウで味を調え、最後にパセリを混ぜ入れ、熱々を味わう。
次はクリームスープ。マッシュルームを先のレシピのように下準備したら、細かくみじん切りにし、色が変わらないようにレモンを搾りかけておく。鍋にバターをたっぷりとって弱火にかけ、マッシュルームとみじん切りにしたエシャロットを加えて混ぜ合わせ、ふたをして10分ほど蒸し煮にする。小麦粉を振りかけて混ぜ合わせ、あらかじめ用意しておいた鶏ガラのブイヨンを（737号参照）、泡立て器で勢いよく混ぜつつ注いでいく。再沸騰したら相変わらず弱火で15分ほど火を通し、ハンドブレンダーを鍋に突っ込んで、きめ細かなクリーム状にする。生クリームを混ぜ入れ、コショウを振り入れ、さらに10分ほど火を通し、塩味を調える。スープ皿にとり分け、シブレットやセルフィユのみじん切りをを散らす。（真）
オリーブ油炒め：マッシュルーム500g、オリーブ油、ニンニク2、3片、パセリ適量、塩、コショウ
クリームスープ：マッシュルーム500g、エシャロット2、3個、鶏ガラのブイヨン1ℓ（自家製がないときは、水1ℓにインスタントのブイヨンキューブ半個を溶かせばいい）、液状生クリーム200cc、バター大さじ3杯、小麦粉大さじ2杯、レモン半個、シブレットかセルフィユ適量、塩、コショウ
