フランスでは緑の玉のキャベツchou vert /chou de Milanに人気がある。その緑玉でロールキャベツを作ってみよう。日本では豚肉と牛肉の合い挽きを使うことが多いけれど、牛肉のかわりに子牛肉を使うと、柔らかな味わいになる。
和風のだしを用意し、塩、砂糖、酒、しょう油少々で、おでん用くらいの塩加減にする。キャベツの葉は、外側の固い葉をのぞき、葉と玉の間に指を滑り込ませつつ、破らないように葉をはがす。8枚ほしい。これをさっとゆでて柔らかくする。豚肉は三枚肉、子牛肉は肩肉épauleかブランケット用にすでに切り分けてあるものを買ってくる。どちらもブレンダーにかけて挽いてしまう。これをボウルにとり、みじん切りにした玉ネギ、パン粉、卵、おろしたニンニク、軽く塩、コショウして、手で均一になるまで混ぜ合わせる。
キャベツの葉元に詰めもの1/8をおいてひと巻きし、右端を折り込み、巻き終わったら、左端を指でロールに押し込めば完成。これを広い鍋にとり、だしをひたひたに張って中火にかけ、沸騰したら弱火にしふたをして1時間ほど火を通す。（真）
4人分：キャベツの葉8枚、豚の三枚肉250g、子牛の肩肉250g、玉ネギ1個、パン粉大さじ1杯、卵1個、ニンニク1片、塩、コショウ
