Quiche aux blettes et à la Fourme d’Ambert
八百屋で最近は人気薄のブレット菜だけれど、店の人が「グラタンにするとうまいよ」とすすめるので一株買ってきた。大好きなビストロで出てきた野菜のタルトにフルム・ダンベールが入っていておいしかったことにヒントを得て、このブルーチーズも入るキルシュを作ってみた。
このキッシュには自家製のパイ生地がほしい。何度も言うようだけれど、作るのは簡単だし（次ページ参照）、市販のものと違ってバターの香りが違うし、好みの厚さにのばせる。1時間半寝かせておく。
その間に野菜を準備。ブレットは白く太い部分 cardeと緑の部分を切り離す。白い部分は真ん中に包丁を入れて折るようにして筋をとり2センチ幅に斜に切り、緑のほうは4センチ角くらいに切り分け、一緒に5分ほど塩ゆでし、冷水にとってからパソワールにあけて水気を切る。ニンジンは1センチ幅に斜に切り、歯ごたえが残る程度に塩ゆで。長ネギは小口切りにし、柔らかくなるまで弱火でバター炒めするのだが、焦がさないように気をつける。
次はキッシュの種を作る。ボウルに卵をとって、泡立て器で丁寧にほぐす。生クリーム、牛乳を加える。そして新鮮なタイムの葉や乾燥したオレガノ、あるいはエルブ・ド・プロヴァンスなどのハーブも入れ、塩（塩がきいているフルム・ダンベールなら控えめに）、多めにコショウし、全体を泡立て器で混ぜ合わせる。
このへんでオーブンの目盛りを180度に合わせて点火する。
麺棒でパイ生地を3、4ミリの厚さにのばし、バターを塗った28センチの型におさめる。底をフォークでまんべんなく刺してから、準備しておいた野菜を均等に散らし、フルム・ダンベールは指でほぐしながらやはり均等に散らしたら、キッシュの種を流し入れ、熱くなっているオーブンへ。40分ほどで焼き色がついたらでき上がり。少し冷ましてから味わう。もう一つ手をかけるのなら、松の実やくだいたクルミ適量をさっと煎って加えれば文句なし。（真）
6人分：ブレット菜500g、フルム・ダンベールチーズ150～200g、ニンジン1本、長ネギ1-2本、パイ生地、バター、塩
キッシュの種：卵3個、生クリームcrème épaisse乳脂肪15％以上300cc、牛乳100cc、タイムの葉、オレガノorigan適量、塩、コショウ。
