Gratin de coquilles Saint-Jacques
オーブンで焼くホタテ貝のグラタンの欠点は、どうしても貝柱に火が通りすぎてしまうこと。そこで今回は折り込みパイ生地で覆って焼いてみた。
魚屋が貝柱とオレンジ色の卵巣corailを殻からはずしくれるけれど、くぼんだ方の殻とひもbarbeも忘れずに持ち帰る。まず貝柱を冷水でさっと洗って、貝柱と卵巣を慎重に離す。ひもも、砂がついていることが多いので冷水でよく洗う。グニャッとしたえらが付いていても気にしない。パソワールにとって水気を切る。
次は野菜の準備。ソトゥーズにバターをとり、みじんに切った玉ネギをさっと炒め、薄く切ったマッシュルームと小口切りにした長ネギの白い部分を、全体がしんなりとするまで炒めて、軽く塩、コショウ。
今度はホワイトソース。まずひもを使ってフュメ（だし）を用意する。鍋に水を半リットルとってひもを入れ、みじんに切った玉ネギ、薄く切ったニンジン、押しつぶしたニンニク、切り分けた長ネギの緑のところ、パセリ、ローリエの葉を加えて中火にかけ、20分くらい火を通せばフュメができ上がる。鍋にバターと小麦粉をとって混ぜ合わせ、少々火を通したら、少し冷ましたフュメを加え、泡立て器で勢いよくかき混ぜればホワイトソースのでき上がり。レモンの搾り汁少々を加え、コショウ。このへんでオーブンの目盛りを180度にして点火。
貝柱を水平に三つに切り分ける。折り込みパイ生地pâte feuilletéeは自分で作るのは大変なので、市販のもので十分だ。広げてからホタテの殻を置き、ペティナイフで殻の縁をなぞりながら貝の形に切り出す。これで準備終了だ。
貝殻にまず野菜を敷き、その上に貝柱と卵巣を並べ、ホワイトソースで覆い、パイ生地で貝殻全体を包むようにしてから天板に置いて、熱くなっているオーブンへ。20分ほどでパイ生地にきれいな焼き色がついたら、即座に皿にのせて食卓へ出せば「ノエルみたい！」と歓声が上がる。貝柱にもちょうどよく火が通っていてシェフも満足。（真）
4人分 : ホタテ8個、長ネギ2本、マッシュルーム300g、玉ネギ半個、バター、塩、コショウ
ホワイトソース : バター30g、小麦粉30g、フュメ（だし）300cc（貝のひも、玉ネギ半個、ニンジン半本、ニンニク1片、パセリ適量、ローリエの葉1枚）、レモンの搾り汁少々、コショウ
