Omelette aux girolles
秋の食材といえばキノコですね。フランスもキノコ好きが多く、10月になって本格的に出回るセープ茸を楽しみにしている。ぼくは繊細な香りを持つジロール茸に目がない。このオレンジ色の小さなキノコ、どちらかというと夏が旬だが、10月になってもまだまだうまいから、オムレツに入れて、その味と香りを満喫することにしよう。
ジロール茸で少し面倒なのが掃除。ところどころに枯葉のかけらや土が付いているので、さっと水に浸した刷毛やペティナイフの刃先で、すっすっととりのぞく。水洗いしたりするとせっかくの香りが飛んでしまうので避けたい。細い柄の先を切り落とし、大きめのもは手で二つに縦割りにする。フライパンにバター少々をとり、さっと炒め、少ししんなりしたら、軽く塩コショウする。水気を切るようにしながら、皿にでもとり出しておく。
ボウルに卵を割り入れ、フォークを使ってほぐしたら、溶かしバターを大さじ2杯混ぜ入れる。ジロールを加え、みじんに切っておいたパセリやチャービルを混ぜ入れ、控えめに塩、コショウ。
フライパンに油とバターを半々にとり、強火にかける。フライパンが大きめでテフロン加工してあると作業が楽になる。卵8個のオムレツなので、フライパンが大きくても、二度に分けて焼くことになるだろう。
バターが泡立ってきたら、ジロール茸入りの卵を流し入れる。中弱火にし、木のへらで、ときどき卵をすくうように動かしながら2分くらい火を通す。縁が焼けてきて真ん中はまだ流れるような具合になるだろう。すかさず、フライパンに接していた側が上になるように折り合わせながら、すべらして大皿に移して食卓へ。熱々をとり分けて味わいたい。メインにするなら、サラダをたっぷり用意しておく。
ワインは、あまり辛口でないブルゴーニュ産の白はどうだろう。（真）
4人分 ： 大きめの卵8個、ジロール茸400g、
パセリやチャービル適量、油、バター、塩、コショウ。
