Sandre
日本の魚屋では見かけないサンドル（パイクパーチ、ザンダー）は、川や大きな湖沼に生息する淡水魚で、外見は海のスズキによく似ている。その牙のような歯が示すようにどう猛な魚。養殖はむずかしく、キロ25ユーロ前後の高級魚だが、小骨のない締まった白身のおいしさは格別で、ロワール川沿岸の高級レストランなどの食材として人気がある。この魚の繊細な味を生かすには、さっとポワレしたり、丸ごとオーブンで焼いて、季節の野菜を合わせたいものだ。ストラスブールのレストランではシュークルートが添えられていた。
Fumet de poisson
ソースの素になるフュメ・ド・ポワソンの復習です。頭の中のえらをとり、中骨はいくつかに切り分け、血などを丁寧に洗い流し、パソワールにあけて水を切っておく。鍋にバターをとり、みじんに切った玉ネギを弱火で3分ほど炒める。頭と中骨を加えてもう少々炒めたら、白ワインを注ぐ。15分ほどたつと、半分くらいに煮詰まっているだろう。ここで水を頭と骨がかぶるように注ぎ、ブーケ・ガルニも加える。再沸騰したら丁寧にあくをとりながら、弱火でことこと20分ほど火を通す。冷まして、きめの細かなパソワールでこす。
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