夏らしい香りのフェンネルとタイのデュオ。 2013-08-07 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 暑い時には、暑い国の香り高い料理がおいしい。イタリア人や南仏の人が大好きなフェンネルfenouil（ウイキョウ）は、そのアニス系の香りで、好き嫌いが分かれるところだけれど、火を通すと、その香りも柔らかくなり、軽い甘さも感じられるようになる。魚との相性も抜群で、締まった白身の魚 [...]
イカ料理、ニンニク風味に南イタリア風。 2013-07-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 最近、魚屋に100グラムちょっとの中イカが並んでいる。胴がふっくら盛り上がっていて、透明感があり、皮もしっかりついている。新鮮な証拠だ。こんなイカは刺身にしたってもちろんうまいけれど、今回はイカ料理が得意の南の人たちの料理を2品作ってみよう。 最初はオリーブ油、ニンニク風味。 [...]
セロリとイカを炒めておいしいおつまみ 2013-04-15 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 好みでは、最後にゴマ油少々と唐辛子をふりかけるといい。 セロリと、買ってきたイカを炒めておいしいおつまみを作ってみよう。 イカはワタと眼と口ばしを除いたら、胴の皮をはぎ、内側だった方に細かく格子の切れ目を入れて短冊に切る。足は二つに切り分ける。これをボウルにとり、塩、コシ [...]
ヒラメのマスタードソース添え 2013-04-09 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ボクにとって、ヒラメを使った料理といえば、刺身の次がこれ。魚屋で1.5キロのヒラメを三枚（片身から2枚ずつとるので、中骨を数えれば本当は五枚）におろしてもらう。皮はつけたままです。頭、骨も忘れずにもらって帰る。 まずフュメ・ド・ポワソンを作る。ヒラメの落ちの、血などの汚れ [...]
今が旬のヒラメの蒸し煮、春野菜が伴奏です。 2013-04-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 晩秋から初春にかけて、脂がのっておいしくなるヒラメ。ノルマンディーの沿岸などから直送されてくる生きのいいヒラメは、シンプルに刺身にしたり、網焼きしたり、クール・ブイヨンでポシェするのが一番おいしいが、これでは記事にならないので、野菜と一緒にオーブンで焼くことにした。 魚屋で1 [...]
くん製魚アドックで、辛さ控えめのドライカレー。 2013-02-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous タラ科の魚をおろしてくん製にしたアドックhaddockが、美しいオレンジ色の身を見せながら魚屋に並んでいる。1枚がだいたい300グラムから500グラムくらいの重さになるだろう。合わせて500グラム買ってきて、久しぶりに、英国料理の、ケジャリーと呼ばれるカレー風味のごはんを作って [...]
エビの香りが立ちのぼる炊き込みごはんです。 2012-12-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 30歳ちょっとで若死にしたカントリー歌手、ハンク・ウィリアムズが、この世を去る1年前の1952年に作曲した『ジャンバラヤ』にはちょっと泣けるけれど、このジャンバラヤ、米国南部のルイジアナ州のケイジャン料理です。ルイジアナ州にはフランス人やスペイン人が移住してきたが、その影響か、 [...]
白ワインのかわりにシードルでサバを煮てみよう。 2012-10-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 魚も高くなってきて、キロ20ユーロをこすものが多い。そんな中でサバはまだまだキロ7ユーロ前後と安い。そのうえ栄養価も高く、庶民の味方です。1尾250グラムくらいのサバを、4尾買ってくる。頭をとってはらわたを出し、水でさっと洗って水気を切ったら、尾を切り取ってから二つか三つに筒切 [...]
ブリックの皮を使った伝統的チュニジア料理。 2012-10-08 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ベルヴィル街の改造が進んでいるが、それとともに、ランポノー通りにあった、パリ一おいしいチュニジア風ブリックを食べさせてくれた小さな店も、数年前に姿を消してしまった。卵とツナのブリックを頼むと、おじさんは、ぼこぼこになっているアルマイトの皿にブリックの皮をのせ、次から次へと具をの [...]
ソース仕立ての本格的魚料理に挑戦。 2012-09-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 料理上手なジョルジェットさん宅を訪れた時のこと。「今晩はアンコウのロシア風よ」と彼女が献立を告げると、その場にいた息子さん二人が目を輝かせた。「食べたことある? 母さんの作るコレおいしいんだよ」と、今にもよだれをたらさんばかり。せっかくなので、作り方を教わることにし [...]
