Potée（ポテ）
寒い日がつづくと食べたくなるのはポトフやポテ。ポテはフランスの各地方で作られている田舎風スープ料理で、ふつう、豚肉、キャベツ、ジャガイモなどが入る。だいぶ前に、塩漬けの豚の肩肉をつかったポテを紹介したことがあるが、今回は、骨つきのスペアリブ travers de porc demi-sel をつかってみた。
スペアリブは四つに切り分けてから塩出しをする。鍋にたっぷり水をとって中火にかける。沸騰したら肉を入れ、最近は薄塩なので、再沸騰してから8分くらいで塩出し完了。網じゃくしをつかってパソワールにあけ、肉についているあくを水で洗う。
緑玉のキャベツchou vertは、外側の固い葉をのぞいたら、芯のところでつながるようにし四つに切り分け、よく洗う。ブイヨンがキャベツ臭くなるのがきらいなら下煮する。3分ほど沸騰させたらパソワールにあけ、蛇口の水でさっと冷やす。
大きいココット鍋や寸胴鍋marmiteに、スペアリブ、キャベツ、皮をむいた丸ごとのニンジンとカブ、皮をむいてから丁字を2本刺した玉ネギ、ブーケ・ガルニを加える。水をひたひたに張り、中火にかける。沸騰してきたらアクをとる。粒コショウも加え、弱火にし、ふたをして1時間ほど煮ていく。
1時間たったら、くん製ソーセージと皮をむいて丸ごとのジャガイモを加え、ふたをし、中火にし、再沸騰したら弱火にし、もう30分。ジャガイモにペティナイフを刺してみるとすっと抜けるようになっている。ソーセージにも火が通っている。肉も骨から離れそうなくらいに柔らかくなっている。玉ネギとブーケ・ガルニを捨てる。
網じゃくしをつかって、肉、ソーセージ、野菜をとり出し、深めの皿に盛りつける。食卓で切り分け、熱々を味わいたい。豚肉のうまみをたっぷり吸い込んだキャベツのおいしさにうなってしまう。もう一つの楽しみがまだ残っている。ブイヨンをこしてから鍋にもどし、中火にかけて再沸騰させてスープ皿にとる。トーストした田舎パンを添えて味わう。（真）
【材料4人分】
塩漬けのスペアリブ1キロちょっと、Montbéliardなどのくん製ソーセージ2本、緑キャベツ1玉、カブ300g、ニンジン4本、玉ネギ1個、ジャガイモ600グラム、丁字2本、ブーケ・ガルニ、塩、粒コショウ大さじすりきり1杯。
Porc demi-sel (petit salé)
保存がきくように塩漬けにされた豚肉が肉屋に並んでいる。肩肉palette、三枚肉 poitrine、すね肉 jambonneau、スペアリブtraversなどなど。大きさ次第で、5分から15分ほどゆでれば、塩出しができる。レンズ豆と煮込むpetit salé aux lentillesは、人気の一品だ。
Saucisse fumée au chou braisé
くん製ソーセージというと、フランシュ・コンテ地方産のモルトーとモンベリアールが名高い。モルトーのまろやかな風味は並ぶものがない。各地でくん製ソーセージがつくられていて、ブルターニュには、ソーシス・モレーヌという海藻でいぶされたものもある。大きさ次第で20分から30分ゆで、マスタードとともに味わう。
緑キャベツをベーコンといっしょにいためたものはくん製ソーセージによく合う。
緑キャベツを四つ割りにし、外側の固い葉をはずし、芯を切りとり、15分ほど塩ゆでにし、冷めたら水気を切り、せん切りにする。モルトー・ソーセーをゆではじめる。鍋にオリーブ油をとり、小さく切ったベーコン100グラム、みじんに切った玉ネギ1個とニンニク2片をしばらくいためたら、キャベツを加え、ソーセージのゆで汁少々も加え、約20分、弱火でいため、塩、コショウ。キャベツを皿にとり分け、ゆで上がったソーセージを輪切りにしてのせる。
