artichaut
チョウセンアザミのつぼみがアルティショー（アーティチョーク）。南仏産で、いくつか結わえて売られている小柄な「ヴィオレ」は、そのまま薄く切ってサラダかバリグールというオリーブ油炒め。主にブルターニュ産の「カミュ」という大きなものは、丸ごと塩ゆでにし、ヴィネグレットソースで味わう。今回の「ふつ・わ」は、カミュのフォンfondと呼ばれる花托を使う。花托をとり出すには、まず茎を折りとる。次に全体の1/3くらいのところに包丁を入れ、ザクリと先を切り落とす。葉をあらかた手でむしり取ったら、よく切れるペティナイフで、面どりする要領で残りの葉を切りとる。最後にチクチクする繊毛をスプーンでえぐるようにしてとりのぞく。酸化して黒くならないように、調理するまで薄いレモン水に漬けておく。
gélatine
ゼラチンは動物の骨などから作られ、粉末と板状のものがある。パンナコッタだけでなく果物のゼリー、赤い果実やチョコレートのムースなど、主にデザート用だ。生クリームや果汁などの水分とゼラチンの量の割合は、包装に明記してある数字を参考にする。常温では固まらないので必ず冷蔵庫に数時間入れておくことが大切だ。レモンなどのしぼり汁を多く入れると固まりにくくなったりするので、ほどほどに。
crevettes cuites
魚屋に大小さまざまなゆでエビが並ぶ。養殖エビがほとんどで輸入されたものが多い。20センチ以上のgambasという大エビは、食卓で見栄えはするけれど大味。うまいのは、ベルギー産の天然芝エビcrevette grise。そのまま殻ごと口に放り込めば、甘さの中に潮の香り！この頭と殻を根気よくのぞいてマヨネーズで和え、種の部分をえぐりとったトマトに詰めれば、その名もtomates crevettesというベルギーの名物料理。中くらいのエビにアボカドとマヨネーズを添えたアントレも人気がある。
