鴨なんばんというと、ソバがふつうかもしれないが、ぼくは、少しコクのあるダシにして、うどんにする方が好きだ。鴨の肉は、胸肉を買ってきて、いためたり焼いたりしてから薄切りにしてのせればいいのだけれど、フランスならではの食材、数時間煮込まれてすっかり柔らかくなっている鴨のもも肉の脂漬けconfit de canardを使ってみた。
好みのだしを1800ccほど用意し、塩としょう油少々で塩加減する。
長ネギは白いところを7ミリほどの厚さに斜に切り、フライパンあるいは網を使って、香りよくなるように、強火で、きれいな焼き色がつくまで焼くことにしよう。
鴨のもも肉を脂ごと鍋にとって弱火にかける。途中でひっくり返し、グツグツっと沸騰してきたら、火からおろす。肉をとりだし、皮をはずしてから大まかにほぐしておく。鍋に残った脂は風味がいいので、ぼくは大さじ2杯ほどだしに加えることにしている。
うどんは熱湯をとおして温かくし、各人の椀にとる。鴨肉、長ネギをのせ、熱々のだしを注ぐ。鴨肉に山椒の粉を振りかけると、さらにうまい！（真）
【材料 4人分】
カモのもも肉の脂漬け2、3本、長ネギ
2本、うどん4玉、だし1800cc。
