干ダラmorue 200グラムを塩出し（コラム参照）し、大きめの鍋にとり、それがすっかりかぶるように水を入れ、中火にかける。
沸騰してから15分たったらとり出し、少し冷ましてから皮と骨を丁寧にとりのぞく。
フォークか指先で細かくほぐすというのがコツで、ブレンダーでやると粉々になりすぎて、軽く揚がらないのだ。ボウルに小麦粉250グラム、割りほぐした卵1個、水をコップ1杯半ほど入れ、泡立て器を使って混ぜ合わせ、テンプラよりやや固めの衣にする。
細かくきざんだパセリを大さじ2杯、小口切りにした細ネギ大さじ3杯、タイムの葉少々、みじんに切ったニンニク2片、コショウ、丁子3本のつぼみをつぶして入れ、タバスコ少々を加えて混ぜ合わせる。塩は、干ダラに塩味が残っているので入れません。
ベーキングパウダーlevure chimiqueをふたつまみ入れ、ひと口大に大さじですくい、中火で熱くなっている油に落とし、色よく揚げていく。
ライムの搾り汁とタバスコを混ぜ合わせたソースにひたしては口にはこぶ。熱々が勝負で、冷めるとしぼんでしまってうまさ半減。ビールや、ラム酒ベースのカクテル、ティポンシュに最適のおつまみだ。（真)
Dessaler la morue
干ダラはふつう開いてあり、一尾あるいは片身を買ったら、店の人にいくつかに切り分けてもらう。
干ダラ料理は、その切り身の塩出しからはじまる。皮が上になるように大きな鍋やボウルに入れ、たっぷりと水を張り、数回水を変えながら塩出しする。以前は24時間ほどかけて塩出ししたものだが、最近の干ダラは乾燥期間が短くなっているので15時間前後でいい。塩出しが足らないと料理が塩辛くなるし、やりすぎると味わいが薄くなる。身の薄いところをかんでみて、わずかに塩味が感じられるくらいになれば塩出し完了です。
頭に近い身の厚いところは、オーブンでローストしたりするときに使われ、尾に近い身の薄いところは、ほぐしてからつかう料理向きだ。 干ダラは大きく身の厚いものほど値が張る。キロ12〜20€。
