瀟洒な佇まいのシャンティイ城から、車で10分ほどの場所にある「ル・ヴェルボワ」。ミシュランの一つ星を持ち、地元客はもとより、海外からの客も多く訪れるフランス料理レストランだ。シェフのギヨーム・ギベさんによる、自由なアイディアで創造される鮮やかな料理たちが、舌の肥えた客の心を掴んでいる。フランス料理をベースにしながら、アジア、ラテン・アメリカなど、多様な食からエッセンスを取り入れる。「旅で出合う、その国ならではの料理がインスピレーションの元」というギヨームさんが、キャリアの最初に大きな影響を受けたのが日本だった。
ホテル学校で料理を学んだ直後に働いたのが、パリのレストランKEI。初めて味わう日本の食材に、驚くと同時に魅了された。「醤油やみりんなど、沢山の食材の味や香り、テクスチャーはとても印象的で、現在の自分の料理にも取り入れています。KEIでは、小林シェフのテクニックと（調理の）厳密さ、食材の選び方にも多くを学びました」。
小林シェフと一緒に、バカンスで日本を訪れる機会もあった。「2016年に東京、長野、京都を2週間かけて旅しました。ミシュランの星を持つ高級料理店や築地市場を訪問するなど充実した時を過ごし、日本が大好きになったんです。日本の様々な食材を発見しましたし、魚の捌（さば）き方など食材の扱い方も知ることができて、とても勉強になりました」。
KEIで4年間経験を積んだのち、祖父の代から続くレストランに戻り、今では3代目として腕をふるう。父ロランさんはシェフの座を息子に譲り、ソムリエールの母ロランスさんとサービスに徹する。ご両親による、友人の家に招かれたような親しみある接客も、この店の大切な“味”だ。「一緒に働くことは、家族の歴史を紡いでいくこと。これからも家族で、この店を進化させていきたい」。（恵）
Le Verbois
Adresse : 6 La Grande Folie, 60740 Saint-MaximinTEL : 03.4424.0622
URL : http://www.leverbois.fr
月火休、水〜土 : 12h15-13h15/19h30-21h15、日：12h1-13h15 メニュー 58€（平日ランチのみ） 95€、130€、175€.
