巧みなアルコール使いで、デザートの可能性を高める。
高橋 翔（あきら）さん（37歳）
オルセー美術館のほど近くにあるLes Climatsは、ワイン愛好家、特にブルゴーニュファンなら知らない人はいない名店。オンリストするほぼ全てがブルゴーニュ産ワインで、計2万８千本以上をそろえる。2015年にミシュラン１つ星を獲得。ここで料理長のエマニュエル・クーリと共に腕をふるうのが、パティシエの高橋翔さんだ。
茨城県出身。美容師になり、数年後には花屋に転向。「親が買ってきてくれるケーキがあまり美味しくなくて（笑）。休日にお菓子を作るようになりました」。その趣味が高じて、地元の製菓店へ就職。「シェフは、お菓子作りの哲学をしっかり持った人で。その店で学んだ、甘さは控えずにアルコールや酸味で甘みを“切って隠す”方法は、今でも自分のお菓子作りの基本です」。
パティシエになり6年目。シェフに「本場を見て来い」と背中を押され、30歳で渡仏した。パリへ到着後、すぐに16区Astranceの厨房へ。パスカル・バルボの「自然であること」に重きを置いた料理に、大きな影響を受けた。
その後、2区のPassage53（閉店）へ。料理長の佐藤伸一さんは、ラム、ウィスキーの大ファン。銘柄にまでこだわったアルコールをデザートに取り入れる楽しみを知った。17区La Scène Thélèmeを経て、現在の店へ。クオリティー重視の料理長のもと、自由な発想でデザートを作る。自分で香りや味をアレンジした、オリジナルリキュールを使用することも。「フルーツとアルコールを使う点で、カクテルとデザートはよく似ている。両方について考えることで、それぞれのクオリティーを高めることができるんです」という高橋さん。
近い将来には、パリでカクテルとデザートのマリアージュを楽しめる店を出したいという。（恵）
Les Climats
Adresse : 41 rue de Lille, 75007 ParisTEL : 01.5862.1008
アクセス : M°Solférino
URL : https://www.lesclimats.fr
火〜土 12h-13h15/19h-21h15 日月休 ランチ ムニュ（祝日除く火〜金）62€〜 ディナー ムニュ 150€〜
