鶏のレバーをポルトー酒風味にし、臓物苦手の人に食べてもらいたい。 2023-10-05 肉料理 0 Foie de volaille au porto 物価高がつづいていて、とりわけ食材の値上がり具合は驚くほどだ。そんな中にあって、鶏のレバーはキロ8ユーロ前後と庶民の味方。レバーは鮮度が大切なので、食べるその日に肉屋（できたら鳥肉屋volailler）に出かけ、こんもりとして [...]
〈連載：ふつわ〉ジロール茸のサラダと吸い物 2023-10-02 野菜料理 0 秋になって最初に八百屋の店頭を飾るキノコがジロール茸。明るいオレンジ色が美しい。どんな料理に使うにせよ、少々手間のかかる下準備。石づきをとってから、刷毛を水にちょっとつけつつ、キノコの表面についている枯れ葉などをサッサッサと掃除する。小さいものはそのまま、大きいものはいくつかに [...]
〈連載：ふつわ〉ポラックのみそ漬け 2023-09-13 魚料理 0 バカンス先のブレストで、港にある魚屋に出かけたら、60センチ以上はあるタラ科のポラックlieu jauneが並んでいる。その場で皮付きのまま三枚におろしてもらって持ちかえった。晩ごはんは、その片身をグリルしたり、たたきにしたりして、鮮度抜群のうまさを楽しんだ。残った片身はという [...]
自家製ソーセージ、フリカデルでビールがうまい！ 2023-09-09 肉料理 0 Fricadelle フランス北部のオー・ド・フランス地方やベルギーを旅した人は、露店のフリット屋で、フリットと一緒にフリカデルと呼ばれるソーセージを食べたことがあるだろう。揚げたての皮はプツンと歯ごたえがあり、中の身はやわらか…。その身は何からできているのか？ 最近は鶏肉が [...]
〈連載：ふつわ〉ブロッコリーとエビいため 2023-08-12 魚料理 0 つぼみを食べるブロッコリーは、そのつぼみが丸々と盛り上がっていて固く締まり、それを支える茎が太くみずみずしく空洞がないものを選びたい。 ブロッコリーとエビをいため合わせればごちそうだ。エビ400グラムは、頭と殻をとってから、背に軽く包丁を入れて黒い背わたをとりのぞき、ボウルに [...]
新鮮な白身の魚で、ペルー風たたき、セヴィチェをつくってみよう。 2023-08-06 魚料理 0 Ceviche de bar ペルーの国民的料理ともいえるのがセヴィチェだが、明治時代から数多く日本人が移民している国なので、刺身が起源ではないかという説が有力になっている。レストランで何度か味わったのだが、白身魚やエビのマリネにアボカドやパイナップルが入っていたり、ココナツミ [...]
〈連載：ふつわ〉トマト、アボカドの小エビ詰め 2023-07-21 野菜料理 0連載コラム どこの魚屋にも売っている少し灰色がかった小さなゆでエビcrevette griseは、ノルマンディー地方からベルギーにかけてが産地。とれたてを漁船の上でゆで上げたもので、その繊細な味わいは格別。そのまま、レモンをしぼりかけて頭、殻ごとかじれば、白ワインやビールの素敵なつまみにな [...]
「ベトナム風そうめんよ」でビックリし、ひと口味わって「うま～い！」 2023-07-08 肉料理 0 Somen façon bo bun パリには数多くのベトナム系レストランがあってにぎわっているが、そんな店で一番人気といってもいい料理がボブンbo bun。boは牛肉、bunはビーフンを意味するのだが、名前どおり、細いビーフンにさまざまな生野菜が混ぜ込んであって、牛肉をいため [...]
〈連載：ふつわ〉鶏のもも肉、レモングラス風味 2023-06-20 肉料理 0 ベトナムレストランへで食べる鶏肉のグリルには、レモングラスcitronnelleの香りがきいていて、病みつきになるようなおいしさだ。 鶏のもも肉4本の皮と骨をはずし、一口大に切る。次はこの鶏肉を漬け込むタレを用意する。レモングラスは、いちばん外側の固いところをはがす。みじんに [...]
はじめてみよう、フランス料理！⑭ Vive la patate (ジャガイモ万歳)！その2 2023-06-14 野菜料理特選レシピ集フランスで暮らす 0はじめてみよう！フランス料理 フランス人に、ジャガイモ料理ではなにが一番好き?というアンケートをしたら、ベストワンは、（A）タイプのジャガイモ*で作るフリットと呼ばれるフライドポテトにちがいない。 外側がカリッと揚がっていて、中がホクホクッなら、マスタードやマヨネーズでいくらでも食べられる。けれど、こんなフ [...]
