フランスのキノコの王様はやっぱりセープ茸。 2014-11-06 肉料理 0 朝市のキノコ屋さんでセープ茸が並んでいた。モリーユ茸、ジロール茸と並んで、フランス人が大好きなキノコだけにキロ28ユーロ。好きなものを選んでいいというので、傘が傷んでなく、裏のスポンジ状のところがまだ白くて密なものを4本選んだら約600グラムあった。 アラン・デュカスのレシピ [...]
メルランは、洋風のテンプラがうまい！ 2014-10-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous タラ科のメルランは、上品な味わいの白身の魚だが、身がぽろりぽろりとこわれやすいのがなんといっても欠点だ。値段も手頃で、消化もいい魚だから、料理法を工夫してどんどん食卓に登場させてあげたい。 信頼できる魚屋で、なるべく大きめのおろし身を買ってくる。まだ腹骨や中骨が残っていたら、 [...]
パーティーにフラメンクッシュを2種類作った。 2014-10-02 肉料理 0 7ページではシュークルートが主役だから、このレシピ欄でもやはりアルザスが名物のフラメンクッシュ。ちょっとしたパーティーに、フラメンクッシュを2種類作ると、みんなまわりに群がってくるほどの人気だ。 一つはオーソドックスに、ベーコン、玉ネギ入り。もう一つは、亜流と言われそうだが、 [...]
ジロル茸とムール貝のアントレは、ごちそうだ！ 2014-09-18 野菜料理 0 お気に入りのレストランに出かけたら、アントレに »Girolles au mouclade» というのがあった。ムクラードは、ムール貝のクリームソース煮のことで、ジロル茸との相性には感心してしまった。5月くらいの出回り始めたジロル茸なら、香りがさらに増し [...]
パンナコッタには季節の果物を取り合わせる。 2014-09-07 デザート 0 レストランに出かけて、メニューに載っていると、半数以上の、特に女性客が飛びつくのがパンナコッタ。しばらく前までは、同じようにクリーミーで、やはりイタリア風のデザート、ティラミスの方が幅をきかせていたが、最近はもっぱらパンナコッタに勢いがあるのは、果物で飾るので季節感が出るからだ [...]
暑い時は、なんといってもアイオリだ。 2014-08-02 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous アイオリaïoliは、ニンニクがたっぷり入ったオリーブ油ベースのソースで、そのソースが添えられた料理もアイオリという。マルセイユをはじめとしてプロヴァンス地方の名物料理だ。 今回は「grand aïoli」 という、家族や友人たちがそろった時に作る「ごちそう [...]
子供たちも大好きなミートローフを焼いてみよう。 2014-07-19 肉料理 0 ミートローフは米国料理。手がかからない挽き肉料理の一つで、友人たちが４、５人やってくるような時にも便利だ。今回は、６人分を大きなcake用の型（右欄参照）で焼くので、牛の挽き肉を900グラム買ってくる。スーパーで買う時は、脂肪分5％のものを選ぶこと。 下準備は10分ちょっとなので [...]
季節のアンズを使ってタルトを焼いてみよう。 2014-07-06 デザート 0 ところどころに赤みがさしているオレンジ色のアンズabricotが出回っている。洗ってからそのままかじってもいいし、砂糖煮やジャムにするのも悪くない。きょうは日曜日。友だちが食べに来ることだし、アーモンドクリームも入ったアンズのタルトを焼いてみよう。 まず生地作り。ふるいにかけた小 [...]
アン肝のポワレには、陸のフォアグラも脱帽。 2014-06-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日、パリ近郊のハイパーの魚売り場の前を通ったら、あっ、アンコウの肝がある！ キロ5ユーロもしない！ フランス風にポワレするには、ちょっと小さめなのが玉にきずだが、ひと塊を買ったら500グラムあった。 まず表面に筋が出ていたら、肝を手で押さえながら、静かに引き抜く。数年前のレ [...]
活きのいいスズキは、タルタルで 2014-06-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous しばらく異国料理を書いてきたけれど、作ってもらえたかな？ トルコ料理や南欧の料理にも触れたいところだが、これは近々に、ということにして、このへんでフランス料理に戻ります。 初夏らしいアントレとして、スズキのタルタルを作ってみよう。フランス人も、日本の刺身などで開眼したのか、魚を [...]
