ポラックの輪切りをオーブンで焼けば、真ダラに負けないうまさ。 2015-09-18 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Lieu jaune aux champignons 今年も夏のバカンスは、ブルターニュのウエサン島で過ごした。滞在中に何度か港の突堤まで釣りに出かけた。狙いはサバだったが、娘が１キロ近いlieu jauneと呼ばれるタラ科の魚（ポラック）を釣り上げ、船待ちの人たちからも拍手され [...]
ホウボウの刺身 2015-09-17 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous ホウボウ（grondin）は、もちろん日本の魚屋にも時々並ぶけれど、高級魚でなかなか手が出ない。ところがフランスでは地中海や大西洋で水揚げされたホウボウが、魚屋によく置いてあるし、キロ10ユーロ以下と手ごろなのがうれしい。その締まった白身は美味。フランスでは小さめのものはスープに [...]
子牛肉のトマト煮は、黒オリーブがアクセント。 2015-09-07 肉料理 0 しばらく前に、子牛肉の中ではあまり高くないアバラ肉を白ワインで煮て、緑のオリーブを加えるレシピを紹介したが、今回は、隣人のリュセットさんが作ってくれたトマト煮。彼女はアルジェリア生まれ、お母さんが得意だった懐かしい料理だという。緑オリーブのかわりに黒オリーブが入っていました。「色 [...]
暑い時は、さわやかなパイナップルのデザート。 2015-08-01 デザート 0 八百屋に並ぶパイナップルは、缶詰のものと違って甘味と酸味のバランスがみごと。これで夏らしいデザートを二つ作ってみる。 最初はクレオール風のフルーツサラダです。パイナップルは、両端を切ってから、外側の固いところが残らないように厚めにむく。縦に二つに切り分け、さらに三つに切り分け、 [...]
パルルドの酒蒸し 2015-07-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Palourdeというアサリそっくりの貝が、キロ20ユーロ前後で出回っている。そっくりと書いたけれど、このパルルド、1970年頃に養殖用に日本から移入されたアサリなのです。それがブルターニュの海岸一帯で急速に自然繁殖したものが、魚屋で売られているのです。 殻をこじ開けて生で食べ [...]
安くてうまいサバを、シードルで煮てみた。 2015-07-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 前号では、子羊の肩肉をシードルで煮込んだが、今回はサバのシードル風味です。このレシピは、もうだいぶ前にディエップの近くに別荘を持っていた友人に教わったものだが、今でもわが家の食卓によく登場する。 このレシピには、中くらいの、ほどほどに脂ののったサバが向いている。頭をとってはらわ [...]
クルジェット中華風炒め 2015-06-24 野菜料理 0 クルジェットは、一年中、八百屋に並ぶようになったが、なるべく小さいもの、表面につやがあるものを選びたい。和風ならテンプラとか、さっとゆでてからゴマ和えにするとうまいが、今回は鶏肉やカシューナッツと炒め合わせる中華風。 まず鶏のもも肉は骨からはずし、皮ごと小さく切り分けてボウルに [...]
ブルターニュ風に子羊の肩肉をシードルで煮込んでみよう。 2015-06-19 肉料理 0 ブルターニュ地方というと魚やラングスティーヌといった海の幸を思い浮かべてしまうけれど、年中緑の牧草地で育った子羊の肉もすばらしい。このレシピは、テレビの番組で覚えて試してみたら、とってもおいしくできたものです。 別にブルターニュ産でなくてもいいから、子羊の肩肉を買ってくる。1キ [...]
ルッコラの辛みでヒラメとスモークサーモンの カルパッチョが生きる。 2015-06-04 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 先日、気に入っているビストロでアントレにとったサーモンのマリネは、添えられたルッコラroquetteとの組み合わせが絶妙。そしてソースのアボカドクリームも気がきいていた。さっそく家で再現したが、サーモンは手に入りやすいスモークサーモンにし、ヒラメとデュオにしてみた。 アントレな [...]
