赤ピーマンの甘味が絡んでうまい、ウサギ肉の南仏風です。 2016-07-22 肉料理 0連載コラム南仏 Lapin compoté aux poivrons 前号のウサギのレバーのテリーヌ、おいしくできましたか。肉の方は赤ピーマン入りの南仏風。南仏風は、だいぶ前に書いたことがあるけれど、今回はロビュション氏（日本ではロブションだけれどロビュションと発音したい）のレシピです。 ウサギ [...]
ウサギのレバーを使って、自家製テリーヌに挑戦してみよう。 2016-07-05 肉料理 0 Terrine de foie de lapin パーティー用に鳥肉屋でウサギを丸ごと二つ買ったら、お店の人が「おまけです！」とウサギのレバーをたっぷり包んでくれた。この量ならテリーヌが作れそうだな、と肉屋に行き、chair à saucisseという豚のひき肉も500グラム買い [...]
クルジェットとゆでエビの ゴマ和え 2016-06-22 野菜料理 0 クルジェットが出回っている。値段も安く、いろんな料理に使える素敵な夏野菜だ。芯にある種の部分が発達していない、なるべく小ぶりのものを買ってきて、和風に調理してみよう。 一番のおすすめはテンプラ。7ミリほどの厚さに斜に切ってから、衣をつけて揚げるのだが、天つゆよりは、さっと塩の華 [...]
夏が近づくと食べたくなる、メロンとゆでエビのサラダ。 2016-06-21 野菜料理 0 ５月後半は雨続きだったけれど、この号が出るころは、夏を思わせる暑さがやってきているに違いないと願いながら、だんだんおいしくなってきているメロンを使った前菜を2品作ってみよう。どちらにも、へたの周囲にひびが入っていたり、鼻を近づけるとメロンらしい匂いがする熟したものがほしいが、信 [...]
低めの温度でゆっくり焼き上げた子羊肉、その柔らかさは格別だ。 2016-06-08 肉料理 0 前号のレストランコーナーで紹介した「Bøti」で大いに気に入った、オーブンを使って低温で時間をかけて焼いた子羊肉料理、日曜に友人たちが来ることになったので、勇気を出して挑戦してみた。 1キロ半の子羊のもも肉を買ってきた。まずマリナードを用意する。もも肉がおさまる大きさのオーブン [...]
クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し 2016-05-24 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。 [...]
スクランブルエッグとグリーンアスパラガスの組み合わせに拍手。 2016-05-17 野菜料理 0 Œufs brouillés aux asperges vertes ホワイトアスパラガスに続いてグリーンアスパラガスの季節になった。とにかく新鮮さが第一なので、食べたくなったその日に信頼できる八百屋に出かける。すでに根元が包装してあるものでなく、量り売りされているものを選ぶの [...]
アーティチョーク風味がペンネにからんでおいしい一品。 2016-05-03 野菜料理 0 Penne aux artichauts 先日テレビの料理番組を見ていたら、イタリア人シェフが、ペンネをアーティチョーク入りのソースで混ぜ合わせる一品を披露していた。ブルターニュ産の大きなアーティチョークが出回り始めているので、さっそく真似してみたところ、簡単においしくできたの [...]
臓物の煮込み 2016-04-22 肉料理 0 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes à la mode de Caenを400グラムほど買ってく [...]
タイのおろし身のポワレ、エシャロット風味バターソース添え。 2016-04-20 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Filets de daurade poêlés Daurade royaleと呼ばれるタイは、養殖ものなら12ユーロ前後と手頃。魚屋にウロコをとって皮ごと三枚におろしてもらうのだが、頭と骨も忘れずに持ち帰る。 まずソース用にフュメ・ド・ポワソンを作る。タイの頭と骨の血や汚れを [...]
