エイのヒレには、バターの香りがほしい。 2004-10-15 魚料理 0 Raie au beurre noisette 〈エイのヒレ、焦がしバター添え〉は、ノルマンディーやブルターニュ地方名物の代表的な魚料理で、パリのレストランのメニューにもよく載っている。小骨がなく、ヒレの真ん中にすぐにはずせる軟骨があるだけだから、子供たちにも食べやすく評判がいい [...]
ナイル川のスズキを、エビ風味ソースで。 2004-07-15 魚料理 0 Perche du Nil a la sauce aux crevettes 魚屋で、filet de perche と記されたピンクがかった大きめのおろし身が売られている。キロ12ユーロ前後。エジプトのナイル川で育った川スズキだという。フランスの湖沼に住む川スズキよりはかなり大 [...]
脂がのったサケには、オゼイユのソース。 2004-04-15 魚料理 0 Pave de saumon a l’oseille アメリカの科学者が、ヨーロッパの養殖サケは危険、と発表して大騒ぎになりましたが、そのデータがいい加減だったり、アラスカのサケ漁業組合の圧力がかかっていることがわかりました。 サケは身が厚く、pavéといって売られて [...]
甘くなるまで炒めた玉ネギと干ダラをオーブンで焼く。 2004-03-01 魚料理 0 Morue aux oignons 532号で紹介したポルトガルレストラン〈シェ・カルロス〉で食べて、すっかり感心した干ダラ料理を再現。玉ネギの甘みと干ダラの塩味が、みごとに溶け合ったおいしさを発見してみたい。 5、6人分として、干ダラ600グラムを塩出ししておく(右の欄参照)。 [...]
スズキを香りよくマリネして味わいたい。 2004-01-15 魚料理 0 Bar marine aux herbes 地中海に面した地方では、その性格がどう猛なせいかloup(オオカミ)と呼ばれるスズキ。最近は養殖ものが魚屋の店頭に並び、香りは少々欠けるが、キロ15ユーロ前後と以前よりは安くなった。なんといっても粗塩を振って焼き上げるのがいちばん。マル [...]
定番ポタージュ+真ダラ。 2003-10-01 魚料理 0 Soupe de poireaux et pomme de terre au cabillaud ポタージュの代表格といえば、長ネギとジャガイモ入りの〈ポタージュ・パリジャン〉。これに、別にソテーした真ダラを加えれば、ちょっとしたご馳走で、これだけで一食にもなってしまう。 長ネギ [...]
南仏風マグロのたたきも香り高くてうまい。 2003-08-01 魚料理 0南仏 Tartare de thon aux fines herbes マグロが旬。近海物の、あまり大きくないマグロが魚屋に並んでいる。フランスの魚屋では、ほとんどが輪切りで売られているので、ちょっと刺身が作りにくいので困ってしまう。適当に角切りにして食べてもいいのだが、今晩は、筒切り [...]
白身魚のソテーにちょっと辛いトマトソース。 2003-07-15 魚料理 0 Merlan sauté à la sauce pimentée 今回は暑いときにおいしい魚料理を作ってみよう。唐辛子やライムがきいたソースをあらかじめ作って冷ましておき、あとは、メルランのような白身魚のおろし身をソテーするだけという簡単料理だ。 30センチくらいのメルランを2尾 [...]
サケとホウレンソウのタルトを作ってみよう。 2003-06-15 魚料理 0 Tarte de saumon aux epinards ホウレンソウのタルトは、ベーシックな一品だけれど、今回はサケも加えるのでちょっとしたごちそうです。 まず、パット・ブリゼpâte briséeというパイ生地を作って2時間ほどねかせます(作り方は下参照)。 サケの切り身da [...]
イカのサラダは、スペイン風の味付けで。 2003-05-15 魚料理 0 Salade de calmars au safran パリは小イカがキロ5euros前後と安いので、うれしくなってしまう。薄褐色の皮がきちんとついていて、胴に張りがある新鮮なものを選びたい。刺身やテンプラにしたり、バスク風に米や生ハムを詰めてじっくり煮込んだり、パエリャに入れる [...]