クリの甘みが好きな人にはたまらない、マロンクリームのムースです。 2020-10-08 デザート 0 Mousse à la crème de marron スーパーのプリンやチョコレートムースのコーナーに「MaronSui’s」というマロン（クリ）クリームが主な材料のデザートが並んでいる。ふんわりとしたムースにマロンの味わいが封じこめらていて、甘党でないぼくもつい [...]
ナスの煮びたし 2020-09-24 野菜料理 0 ときには長さが20センチを超えるフランスの大きなナス。和風にするには？と悩む人のために、煮びたしを作ってみよう。 15センチほどの長さのナスを1本、へたを切り落とし、縦に八つに切り分けたら、20分ほどたっぷりの水に浸しておく。こうすると、アク抜きになるだけでなく、炒めるときに [...]
豚肉をクール・ブイヨンでゆでると、極上のハムにも負けない！ 2020-09-22 肉料理 0 Echine de porc au court-bouillon 韓国では豚肉をゆでたボッサムなどが人気の料理だが、ここはフランス風にクール・ブイヨンでゆでてみよう。冷ましてから味わいます。 豚の肩ロースéchineを骨付きのままで調理するのだが、少なくても800グラム、かたま [...]
冷たい野菜のスープ、ガスパチョに魚のおろし身が！ 2020-09-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Gaspacho au rouget barbet この夏、ブルターニュにある、イワシ、マグロ、ラングスティーヌなどの漁で知られるコンカルノーを訪れた。せり市場近くのレストランに入り、暑い日だったのでガスパチョを頼んだら、ヒメジrouget barbetの、多分クール・ブイヨン [...]
夏はちょっと辛いソースのパスタがいい。 2020-08-11 野菜料理 0 Spaghetti aglio, olio e peperoncino 夏負けで食欲がないときは、ちょっと辛いソースのパスタがいい。昨年、ボローニャから車で1時間ほどのフォルリの郊外で演奏した翌日、オーガナイザーのアリエレさんに「Alfio 」というレストランに招待された。ニョ [...]
冷やし茶わん蒸し 2020-07-25 魚料理 0#RestezChezVous どの魚屋でも買うことができるゆでエビは、とても便利な食材。レモンやマヨネーズを添えれば、たちどころにアペリティフのつまみや素敵なアントレになる。今回は200グラムほど買ってきて、旬のアルティショー（アーティチョーク）といっしょに冷やし茶わん蒸しに入れてみた。 エビをむき身にし [...]
パイナップルとココナッツミルクのパンナコッタで、気分は南の島。 2020-07-22 デザート 0 Panna cotta au parfum des îles 冷蔵庫で冷やしておけるパンナコッタは、暑くなってくると、誰にでも受けるデザートだし手間もかからないこともあって、作る回数が増えてくる。イチゴのパンナコッタのレシピ（770号）を紹介したことがあったけれど、今回は南の島 [...]
プロヴァンス風に夏野菜をオーブンで焼いてみよう。 2020-07-01 野菜料理 0南仏 Tian à la provençale プロヴァンス地方の太陽を浴びて育った、トマト、クルジェット、ナス、ピーマンを煮込んだ料理がラタトゥイユなら、オーブンで焼くとティアン。南仏ならではのタイムやニンニクの香りがうれしい。ティアンには本来ピーマンが入らないと言う人もいるが、赤 [...]
子羊のもも肉のグリル 2020-06-25 肉料理 0 日本で羊肉料理というとジンギスカン鍋。専門店に出かけると、羊肉の臭さを消すためにと、さまざまに趣向を凝らしたタレに漬けたあとに焼き上げて味わうことになる。これでは、フランス産子羊の繊細な風味がかわいそう。できるだけシンプルにグリルすることにしよう。最近は肉屋で柔らかなもも肉を輪 [...]
包み焼きで柔らかく焼き上げた鶏の胸肉は、セージの香りが決め手。 2020-06-18 肉料理 0 Poulet à la sauge en papillote イタリアの子牛料理に欠かせない香草がセージsauge。わが家では子牛料理がよく登場することもあって、庭の片隅にセージが植えてある。子牛料理だけでなく、豚肉や鶏肉あるいは魚を使った料理にもよく合う香草だ。そこで、今回は [...]
