子牛肉のタルタルステーキ、おいしく仕上げるコツは調味料。 2021-01-17 肉料理 0#RestezChezVous 肉好きのフランス人は、肉の味が勝負のタルタルステーキに目がないので、冬でもビストロなどのメニューに欠かさず載っている。タルタルというと、牛肉のランプ rumsteck のような脂身の少ないところを使うのがふつうだが、今回は趣向を変えて子牛のもも肉 noix だ。肉屋に出かけて「 [...]
〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ポークカレー 2021-01-10 肉料理 0#RestezChezVous 今回は、豚肉、それも塩蔵肉demi-selの肩肉paletteを使って、和風に近い少々ドロリとしたポークカレーを作ってみよう。 骨付きを600グラムから700グラム買ってくる。鍋にとり、水をひたひたに張って中火にかけ、沸騰したら5分ほど火を通し、パソワールにあけてさっと水で洗え [...]
〈ふつ・わ : フランスの食材で和食〉ホタテ貝の刺身 2020-12-22 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 今年はホタテ貝が豊漁とかで、去年より少し安めなのがうれしい。3キロで18ユーロだったりする。5月までホタテ漁は続くのだが、今ごろのホタテはオレンジ色の舌（生殖器）がまだ小さく、貝柱が大きいので、カルパッチョや刺身にうればノエルのごちそうだ。食べる当日に魚屋に出かけて、4人分なら [...]
マテ貝を、ニンニク、パセリ風味のバターでおおって焼いてみた。 2020-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Couteaux en persillade 秋、冬はさまざまな貝がおいしくなる。今回のマテ貝のレシピは、ブリュッセルの立ち食いシーフードの名店Noordseeで食べて、オヴニースタッフがそろって「セ・トレ・ボン！」と拍手した一品です（853号）。1キロ入りのパックを魚屋で買っ [...]
Fish Pie 〜 寒くなると、オーブンから出したて熱々の、魚のグラタンが恋しくなる。 2020-12-01 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Fish pie スコットランドのパブで出てくる魚のグラタンfish pieには、伝統的な家庭料理ならではのうまさがあった！ ゆでた魚をベシャメルソースと混ぜ合わせ、マッシュポテトでおおって焼くのだが、魚は真ダラcabillaudを使うことが多い。今回は、アドックという、やはり [...]
マッシュポテトをおいしく作る。 2020-12-01 野菜料理 0#RestezChezVous Purée de pommes de terre きめ細かなマッシュポテトを作ろうと思ったら、アミドンを多くめにふくむビンチュ種のジャガイモが向いている。皮をむいて切り分け、25分近く塩ゆでにする。charlotte 種のように煮くずれしにくいジャガイモを使うときは、もう少し長 [...]
〈ふつ・わ〉イワシの煮付け。朝市でイキのいいイワシが手に入ったら。 2020-11-20 魚料理 0#RestezChezVous 朝市で活きのいいイワシが手に入った。半キロ（3ユーロ！）買ってきて、『檀流クッキング』を見ながら、イワシの煮つけを作ってみた。「まったく、何の手もかけない。買ったままのイワシをを、そのまま、ザルでゆすいで、鍋に入れる。つまりハラワタを抜かないで、全貌のまま、煮るのである」。とは [...]
豚のほほ肉のシードル煮。 2020-11-15 肉料理 0#RestezChezVous Joues de porc au cidre 〜豚のほほ肉に、人気がでてきているのがナットクのシードル煮です。〜 ロックダウンでレストランが閉まっているから、毎日のように手料理。こんなとき、煮直しできたり、ほかの料理にも転用できる煮込み料理が、なんといっても頼りになる。そこで、 [...]
サケのタルタルに青リンゴを入れて、ぜいたくなアントレに。 2020-11-01 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Tartare de saumon à la Granny Smith サケのタルタルに、オーストラリア産の緑リンゴ、グラニー・スミスを入れると、その酸味がサケの味を引き立ててくれるし、歯ごたえもいい。 4人分で生のサケ200gを細かなさいの目に切る。グラニーは固い皮をむいて、 [...]
鶏肉のフリカセに炒めたリンゴを加えれば、秋の味わい、色合い。 2020-11-01 肉料理 0 Fricassée de poulet aux pommes フリカセは、鶏肉や子牛肉を切り分けてから炒めて焼き色をつけ、白ワインやブイヨンを加えて煮込んだ料理のこと。秋の果物の一つ、リンゴを添えて、季節ならではの味を楽しみたい。鶏はできたら「Fermier Label rou [...]
