épicerie fine JEUNE HOMME｜ホームパーティを成功させるおいしいものズラリ。 2016-02-06 専門店 0 老舗パティスリー「ルノートル」の創業者、ガストン・ルノートル氏の孫で、子どもの頃からガストロノミーの世界にいたという、ニコラさん。そんな彼が立ち上げた店だけあって、保存料や着色料などを使用せず、素材にこだわった良質の食品が並ぶ。 まず手に入れたいのは、Trimarchi di v [...]
真ダラのクネルをベシャメルソースで覆ってグラタン。 2016-02-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Quenelles de cabillaud à la béchamel 前号では魚屋で売られているサケのおろし身を使ったが、タラ科の魚のおろし身も手頃な食材だ。真ダラcabillaudのおろし身でクネルを作ってみよう。本格的なクネルは、手順も多くちょっと難しいので、誰にでもでき [...]
「料理とは何か？」を知るために料理する。 2016-01-25 日本人シェフ 0 檜垣浩二さん（37歳） 「お客さんに不幸せになってもらいたい」という言葉を聞いておや？と心に引っかかった。つついてみると不幸せは「なぜこんな美味しいものを食べたことがなかったのか」という発見や「美味しいという幸せ」を感じることで、「美味しくない不幸」を知ることだと聞き納得する。 [...]
アンディーブと豚肉の炒めもの 2016-01-22 肉料理 0 フランスの冬野菜を代表するのは、なにをおいてもアンディーブだろう。 アンディーブを二つに切り分けて真ん中の固い芯をのぞき、せん切りにする。鶏の胸肉をさっとゆでてからせん切りにして混ぜ合わせ、三杯酢で和え、ゴマを振るとうまい。 豚肉と炒め合わせれば、ごはんによく合う総菜になる [...]
サケの切り身、南仏風の香りで包み焼にしてみよう。 2016-01-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous南仏 Pavé de saumon en papillotte 養殖サケは年中手に入る便利な食材だ。ぼくはスコットランド産でラベル・ルージュ付きのものが気に入っている。今回の包み焼には、pavéと呼ばれる皮付きの切り身を買ってくる。少なくとも1枚180グラムくらいのものがほしい。あんま [...]
タラの煮もの 2016-01-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 817号で真ダラcabillaud のちり鍋風というのを作ったけれど、今回はタラの煮ものです。フランスの魚屋で見かけるタラは、ほかにもcolin、lieu noir、lieu jaune、merlinと何種類かあるけれど、そのなかでも味では筆頭格の lieu jaune （ポラッ [...]
ウズラのから揚げ 2015-12-28 肉料理 0 日本ではあまり一般的ではないウズラcailleだが、フランスではほぼどこの鳥肉屋でも売っている。とりわけ寒い時は脂がのっておいしいものだ。フランスでは主にオーブンでローストしたり、ココット鍋でブドウといっしょに煮込んだりする。和風だったら、さっと塩、コショウして網焼きにしたいと [...]
料理は情熱。 2015-12-27 日本人シェフ 0 福山司さん（52歳） 初めてお会いした集まりの席で福山さんの言動をこっそり観察しながら、福山さんはフランス人社会の中で随分と揉（も）まれてこられたのだろうと思った。熊本生まれ、大阪の学校を出て就職した店の先輩に「パリへ行ってこい」と言われて1986年に渡仏した福山さんは、最初の [...]
ハドックのカルパッチョを、ノエルの一品にしてみよう。 2015-12-19 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Carpaccio de Haddok Eglefinと呼ばれるスケソウダラの一種を薫製にしたハドックは、上品な味わいだし、冷蔵庫で3日は保存できるので、便利な食材。塩出ししてからゆでられて英国風ドライカレーに入ったりする。 ノエルというとスモークサーモンが付きもの [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：12月1日号 2015-12-10 シルバーラウンジ 0連載コラム パリで木村宇佐太郎さん（82）を知らない日本人在住者はいないだろう。昭和9年横浜生まれの木村さんは、青少年期から父親のおせんべい製造業を手伝う。彼が琴や三味線、桜人形、折り紙の技能に秀でているのは、手仕事が好きで叔母さんに仕込まれ、歌舞伎などにも連れていってもらったからだという。 [...]
