料理は切っても切れないもの。 2016-02-20 日本人シェフ 0 宇井土智廣さん（51歳） 「江戸っ子なんです」と言われる前から宇井土さんの歯切れのいい口調には気づいていた。職人の家に生まれ、小遣い欲しさで高校時代に偶然入ったアルバイト先の飲食店で食に開眼し、東京で洋食の料理人として働いていたら、憧れていたフランス料理、ディジョンの店に空きがあ [...]
カモ飯 2016-02-19 肉料理 0 波正太郎の『剣客商売』シリーズに登場する料理を、料理人、近藤文夫が再現した『包丁ごよみ』（新潮文庫）。冬のところにカモ飯がある。フランスでは、カモの胸肉 magret de canard が簡単に手に入るので、さっそく真似して作ってみた。 カモの胸肉は、皮と身の間に包丁を入れつつ [...]
冬になるとおいしくなる長ネギで、タルトを焼いてみよう。 2016-02-16 野菜料理 0 Tarte aux poireaux フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。 まずパット・ブリゼというパイ生地（右のコラム参照）を作って、1時間はねかせておく。面倒なら、市販のものでもいいが、できたら [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2016-02-10 シルバーラウンジ 0連載コラム 東京生まれのK氏は日本指圧学校を出て、79年に来仏 。学生時代にバルセロナ大学で貿易学を学ぶため留学中、フランス人女性と知り合い、3年後に結婚し2人の子供を持ち、現在息子は東京、娘はロンドンで働く。 パリで指圧をするようになった動機は？ 西欧に指圧を普及させるためにフランス語とス [...]
épicerie fine JEUNE HOMME｜ホームパーティを成功させるおいしいものズラリ。 2016-02-06 専門店 0 老舗パティスリー「ルノートル」の創業者、ガストン・ルノートル氏の孫で、子どもの頃からガストロノミーの世界にいたという、ニコラさん。そんな彼が立ち上げた店だけあって、保存料や着色料などを使用せず、素材にこだわった良質の食品が並ぶ。 まず手に入れたいのは、Trimarchi di v [...]
真ダラのクネルをベシャメルソースで覆ってグラタン。 2016-02-03 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Quenelles de cabillaud à la béchamel 前号では魚屋で売られているサケのおろし身を使ったが、タラ科の魚のおろし身も手頃な食材だ。真ダラcabillaudのおろし身でクネルを作ってみよう。本格的なクネルは、手順も多くちょっと難しいので、誰にでもでき [...]
「料理とは何か？」を知るために料理する。 2016-01-25 日本人シェフ 0 檜垣浩二さん（37歳） 「お客さんに不幸せになってもらいたい」という言葉を聞いておや？と心に引っかかった。つついてみると不幸せは「なぜこんな美味しいものを食べたことがなかったのか」という発見や「美味しいという幸せ」を感じることで、「美味しくない不幸」を知ることだと聞き納得する。 [...]
アンディーブと豚肉の炒めもの 2016-01-22 肉料理 0 フランスの冬野菜を代表するのは、なにをおいてもアンディーブだろう。 アンディーブを二つに切り分けて真ん中の固い芯をのぞき、せん切りにする。鶏の胸肉をさっとゆでてからせん切りにして混ぜ合わせ、三杯酢で和え、ゴマを振るとうまい。 豚肉と炒め合わせれば、ごはんによく合う総菜になる [...]
サケの切り身、南仏風の香りで包み焼にしてみよう。 2016-01-21 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous南仏 Pavé de saumon en papillotte 養殖サケは年中手に入る便利な食材だ。ぼくはスコットランド産でラベル・ルージュ付きのものが気に入っている。今回の包み焼には、pavéと呼ばれる皮付きの切り身を買ってくる。少なくとも1枚180グラムくらいのものがほしい。あんま [...]
タラの煮もの 2016-01-05 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous 817号で真ダラcabillaud のちり鍋風というのを作ったけれど、今回はタラの煮ものです。フランスの魚屋で見かけるタラは、ほかにもcolin、lieu noir、lieu jaune、merlinと何種類かあるけれど、そのなかでも味では筆頭格の lieu jaune （ポラッ [...]
