カモの胸肉のたたき 2016-03-26 肉料理 0 前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コショウする。 フライパンを強火にかけ、しっかりと熱くなったら [...]
料理は自分のすべて。 2016-03-20 日本人シェフ 0 木村圭吾さん（40歳） 料理の中から生まれてきた、というくらい木村さんと料理の関係は深い。祖父は大阪で寿司屋を経営、叔父と一緒に寿司屋を継いだ父親は、木村さんが小学生の時に山梨県でペンションを始め、木村さんは家の仕事を手伝いながら料理人を自然と目指すようになった。ペンションで出す [...]
ちょっと臭くて、すごくおいしいアンドゥイエットのグラタン！ 2016-03-20 肉料理 0 Gratin d’andouillette 豚の胃や腸を詰めたアンドゥイエットは、ちょっと臭いけれど、それにさえ慣れてしまえば、じつに味わい深い食材だ。だいぶ前に、フライパンで焼いて、マスタードをたっぷり加えたクリームソースを添える一品を書いたことがあるけれど、今回は [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：3月1日号 2016-03-10 シルバーラウンジ 0連載コラム たか子さん（82）は、東北大学時代から劇団に参加。仏文科の卒論テーマは「モリエール」だった。劇団にシェイクスピアの専門家・教授の小津次郎氏（小津安二郎監督の又従弟）が講演にきた時に二人とも一目惚れ。彼は24歳のたか子さんと再婚。次郎氏は、安二郎監督とは仕事の畑が違いすぎ、彼のこと [...]
RAP｜市場並みの品揃え、イタリア中の台所が再現できる。 2016-03-06 専門店 0 イタリア食材店、なんて言うと珍しくもなんともない。ドライトマトやオリーブ、バジルペースト、パスタにチーズを売る店ならパリのあちこちにあるし、今やスーパーでだって手に入る。この店のすごい点は、イタリアを旅して発見した、現地以外で見たことのない食材を直輸入していることだ。例を挙げる [...]
子羊の肩肉を、ギネスの風味をつけて煮込んでみた…。 2016-03-04 肉料理 0 Agneau à la Guinness アイルランド名物のビールといえばギネス。泡はち密でクリーミー、セピア色の液体はどこまでもまろやか！ アイルランドで買ってきたレシピ本に、このギネスが入る子羊料理が載っていたので、友人たちも招いて、挑戦してみた。 子羊の肩肉は、肉屋に頼んで [...]
料理は切っても切れないもの。 2016-02-20 日本人シェフ 0 宇井土智廣さん（51歳） 「江戸っ子なんです」と言われる前から宇井土さんの歯切れのいい口調には気づいていた。職人の家に生まれ、小遣い欲しさで高校時代に偶然入ったアルバイト先の飲食店で食に開眼し、東京で洋食の料理人として働いていたら、憧れていたフランス料理、ディジョンの店に空きがあ [...]
カモ飯 2016-02-19 肉料理 0 波正太郎の『剣客商売』シリーズに登場する料理を、料理人、近藤文夫が再現した『包丁ごよみ』（新潮文庫）。冬のところにカモ飯がある。フランスでは、カモの胸肉 magret de canard が簡単に手に入るので、さっそく真似して作ってみた。 カモの胸肉は、皮と身の間に包丁を入れつつ [...]
冬になるとおいしくなる長ネギで、タルトを焼いてみよう。 2016-02-16 野菜料理 0 Tarte aux poireaux フランスの長ネギは、晩秋から冬にかけてどんどん太くなり、甘さも増して食べごろになる。この長ネギでタルトを焼いてみよう。 まずパット・ブリゼというパイ生地（右のコラム参照）を作って、1時間はねかせておく。面倒なら、市販のものでもいいが、できたら [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2016-02-10 シルバーラウンジ 0連載コラム 東京生まれのK氏は日本指圧学校を出て、79年に来仏 。学生時代にバルセロナ大学で貿易学を学ぶため留学中、フランス人女性と知り合い、3年後に結婚し2人の子供を持ち、現在息子は東京、娘はロンドンで働く。 パリで指圧をするようになった動機は？ 西欧に指圧を普及させるためにフランス語とス [...]
