料理で変化球を投げる難しさ。 2016-04-20 日本人シェフ 0 沖山克昭さん（40歳） 「話すことなんてない」という沖山さんの話術に酔わされて、気づいたら3時間が経っていた。東京から、沖山さん曰く「ブラック」な時代も含めフランスのあちこちで修行して約4年前に自分の店を開くまでの20年と少しの間には山あり谷あり、いろいろなことがぎっしり詰まって [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：4月1日号 2016-04-09 シルバーラウンジ 0連載コラム ミシェル・アリモト氏（81）は、終戦まで父親が上海の日本大使館勤務だったので現地の幼稚園に通った。戦後、伯母さんが日本の米軍基地で働いていたので米国を身近に感じ、1950年、18歳のとき渡米した。カリフォルニアとウィスコンシン、アイオワ州の町長たちに、老人夫婦の世話をしたいと書い [...]
Maison Tête｜ジェルス県の特産物、フォアグラ、カモ肉加工品の専門店。 2016-04-06 専門店 0 ジェルス県はラングドック・ルシオン・ミディピレネー地方の県のひとつ。ここではフォアグラをはじめとした同県の特産物が手に入るだけでなく、昼ならランチとして、夕方ならタパスとして、その場で味わうこともできる。 フォアグラは、常温で3年保存可能な瓶詰めは60g（9.90€）という小さ [...]
詰め物にマッシュルームも入るポピエットを作ってみよう。 2016-04-04 肉料理 0 Paupiettes de veau 薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って包んでみよう。 肉屋で、できるだけ薄く切ってもらったエスカロ [...]
カモの胸肉のたたき 2016-03-26 肉料理 0 前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コショウする。 フライパンを強火にかけ、しっかりと熱くなったら [...]
料理は自分のすべて。 2016-03-20 日本人シェフ 0 木村圭吾さん（40歳） 料理の中から生まれてきた、というくらい木村さんと料理の関係は深い。祖父は大阪で寿司屋を経営、叔父と一緒に寿司屋を継いだ父親は、木村さんが小学生の時に山梨県でペンションを始め、木村さんは家の仕事を手伝いながら料理人を自然と目指すようになった。ペンションで出す [...]
ちょっと臭くて、すごくおいしいアンドゥイエットのグラタン！ 2016-03-20 肉料理 0 Gratin d’andouillette 豚の胃や腸を詰めたアンドゥイエットは、ちょっと臭いけれど、それにさえ慣れてしまえば、じつに味わい深い食材だ。だいぶ前に、フライパンで焼いて、マスタードをたっぷり加えたクリームソースを添える一品を書いたことがあるけれど、今回は [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：3月1日号 2016-03-10 シルバーラウンジ 0連載コラム たか子さん（82）は、東北大学時代から劇団に参加。仏文科の卒論テーマは「モリエール」だった。劇団にシェイクスピアの専門家・教授の小津次郎氏（小津安二郎監督の又従弟）が講演にきた時に二人とも一目惚れ。彼は24歳のたか子さんと再婚。次郎氏は、安二郎監督とは仕事の畑が違いすぎ、彼のこと [...]
RAP｜市場並みの品揃え、イタリア中の台所が再現できる。 2016-03-06 専門店 0 イタリア食材店、なんて言うと珍しくもなんともない。ドライトマトやオリーブ、バジルペースト、パスタにチーズを売る店ならパリのあちこちにあるし、今やスーパーでだって手に入る。この店のすごい点は、イタリアを旅して発見した、現地以外で見たことのない食材を直輸入していることだ。例を挙げる [...]
子羊の肩肉を、ギネスの風味をつけて煮込んでみた…。 2016-03-04 肉料理 0 Agneau à la Guinness アイルランド名物のビールといえばギネス。泡はち密でクリーミー、セピア色の液体はどこまでもまろやか！ アイルランドで買ってきたレシピ本に、このギネスが入る子羊料理が載っていたので、友人たちも招いて、挑戦してみた。 子羊の肩肉は、肉屋に頼んで [...]
