サケのみそ漬け 2017-01-24 魚料理 0#RestezChezVous サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみそ、酒、砂糖をとって混ぜ合わせる。バットに、このみそペースト [...]
サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。 2017-01-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配合されているから、「バニラ、クミン、コショウ…」くらいしか見 [...]
「料理とは何か？」と考え続ける 2017-01-20 日本人シェフ 0 滑浦（なめうら）高行さん（44歳） 滑浦さんと料理との出会いは小学生の時だった。どうやっても2つ違いのお兄さんのようにスクランブルエッグがふわふわと上手にできず「何故だろう？」と自問した、あの時の自分が今でも料理を作っていると滑浦さんは言う。 大阪の調理学校では、レシピ通りに作っ [...]
おいしいカナッペの数々、いろいろとアレンジするのが楽しい！ 2016-12-20 野菜料理 0 Canapés apéritifs これから年末にかけて、忘年会やノエルなど家族や友人たちが集まって来る機会が増える。そんなとき、シャンペンやカクテルを飲みながらつまめるカナッペを何種類か用意してテーブルに並べると、パーティーの雰囲気がとたんに華やかになる。 パン屋でバゲットと、 [...]
「料理、人を感動させる手段」 2016-12-20 日本人シェフ 0 神崎千帆さん（37歳） 「落ちこぼれで怒られてばかりでした」と、ほとんど記憶がないという20代の自分を神崎さんは振り返る。 幼い頃、調理学校に入るずっと前から料理上手の父親のように美味しい料理が作りたいと台所に立ってきた。東京で就職し、フランスで2年間研修した後、当時は厨房に立 [...]
栄養満点のアルジェリア風スープで冬を乗り切ろう！ 2016-12-09 肉料理 0 Chorba Algérienne 今はひと昔、アルジェリアに何度か通訳の仕事で出かけたのだが、お昼には決まったように、庶民的なレストランでショルバと呼ばれるスープをとっていた。今でも、子羊肉のクスクスを作った翌日に、まだ野菜が残っているブイヨンをミキサーにかけて、このショルバを [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：12月1日号 2016-12-09 シルバーラウンジ 0連載コラム 半田薫次郎さんは85歳。大阪で中学2年の時、終戦を迎えた。日本では広島大学の仏文科卒。36歳の時、68年パリ５月革命の頃、ソルボンヌ大学で現代フランス文学を専攻した。父親は食品店を営み、今は妹さんが引き継いでいる。万年学生を自認する半田さんは、パリで通訳をしたり、80年代にはア [...]
鶏レバー炒め 2016-11-26 肉料理 0 日本ではレバーというと、豚のレバーを使ったレバニラ炒めが名高いが、それを鶏レバーで作ってみた。 ちょっとだけ面倒だけれど、レバーを二つか三つに切り分け、白っぽい筋をペティナイフでそぎとる。あんまり熱心にやると肝心のレバーがグチャグチャになってしまうので、大まかで十分。これをボウル [...]
「料理は人を喜ばせるもの」 2016-11-20 日本人シェフ 0 宮下翔さん（29歳） 注文カウンターの後ろに真剣な表情で料理をする宮下さんがいる。宮下さんが前のお店の同僚ジェレミーさんと一緒にエジプトと日本を融合させたピタパンサンドの店を始めたのは今年の夏のことだった。 東京の浅草生まれ、高校卒業後は「フリーターだった」と宮下さん。と [...]
黒ブダン、リンゴ、マッシュポテトの三拍子そろった味わい。 2016-11-19 肉料理 0 アシ・パルマンティエは、あらかじめ火を通したひき肉をマッシュポテトで覆ってオーブンで焼いた料理だが、ひき肉のかわりに黒ブダンの中身を入れて焼いてみた。その黒ブダン、肉屋で黒くとぐろを巻いているものを切り分けてもらうのだが、4人分で400グラムほしいところだ。 まずマッシュポテト [...]
