カモ鍋 2017-02-23 肉料理 0 皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使わない。豆腐はやっこに、白菜は白い軸のところをそぎ切り、シイ [...]
豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。 2017-02-21 肉料理 0 前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス（黒スグリ）風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 臓物屋に出かけて豚のほお肉を1キロ買ってくる。10個くらい [...]
お菓子がなければ私じゃない。 2017-02-20 日本人シェフ 0 内藤未央さん（30歳） 「料理の本よりもお菓子の本がたくさんあった」という家庭に育った内藤さんは、進路を決める際に製菓部門か調理部門か迷った結果、お菓子を選ぶ。 就職した地元奈良のレストランでいきなりパティシエとしてデザートを作り始めるけれど、内藤さんの中には「フランスへ」という [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2017-02-13 シルバーラウンジ 0連載コラム S子さん（73）は東京で育ち学芸大に入る。68年夏、来仏。N氏は65年に来仏。親同士が知り合いの二人はパリで会い、結婚し長女が生まれ、2年半後に長男、次に双子の息子が誕生。N氏はオービュッソン織の技術を学び、国際的に高名な前衛タペストリー作家となる。97年、日本での個展後57歳 [...]
ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。 2017-02-10 肉料理 0南仏 Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パルロンという肩肉やほお肉がいい。今回は、一つ500グラムちょっ [...]
サケのみそ漬け 2017-01-24 魚料理 0#RestezChezVous サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみそ、酒、砂糖をとって混ぜ合わせる。バットに、このみそペースト [...]
サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。 2017-01-23 魚料理 0連載コラム#RestezChezVous Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配合されているから、「バニラ、クミン、コショウ…」くらいしか見 [...]
「料理とは何か？」と考え続ける 2017-01-20 日本人シェフ 0 滑浦（なめうら）高行さん（44歳） 滑浦さんと料理との出会いは小学生の時だった。どうやっても2つ違いのお兄さんのようにスクランブルエッグがふわふわと上手にできず「何故だろう？」と自問した、あの時の自分が今でも料理を作っていると滑浦さんは言う。 大阪の調理学校では、レシピ通りに作っ [...]
おいしいカナッペの数々、いろいろとアレンジするのが楽しい！ 2016-12-20 野菜料理 0 Canapés apéritifs これから年末にかけて、忘年会やノエルなど家族や友人たちが集まって来る機会が増える。そんなとき、シャンペンやカクテルを飲みながらつまめるカナッペを何種類か用意してテーブルに並べると、パーティーの雰囲気がとたんに華やかになる。 パン屋でバゲットと、 [...]
「料理、人を感動させる手段」 2016-12-20 日本人シェフ 0 神崎千帆さん（37歳） 「落ちこぼれで怒られてばかりでした」と、ほとんど記憶がないという20代の自分を神崎さんは振り返る。 幼い頃、調理学校に入るずっと前から料理上手の父親のように美味しい料理が作りたいと台所に立ってきた。東京で就職し、フランスで2年間研修した後、当時は厨房に立 [...]
