料理と出会い、これまでとこれから。 2017-03-20 日本人シェフ 0 小林圭さん（39歳） 小林さんはよく「勝負」という言葉を使う。駆け引きが好きなのか？というとそうでもないらしい。地元の長野、そして東京で働いて、1990年代末にフランスへ。数年間地方で働いた後に、パリに出るならば最高の店を、とアラン・デュカスへ面接に行き採用される。 厨房の2番 [...]
ムール貝、エビ、白菜のあんかけ 2017-03-18 魚料理 0#RestezChezVous ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワールにとる。3回ほどに分けてこの作業を繰り返す。貝を殻から出す [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：3月1日号 2017-03-12 シルバーラウンジ 0連載コラム ホシさんは福島県に生まれ、兄に次ぐ7人の姉妹の一人。行きたかった美大をけって美容師の道を選ぶ。警視庁勤務の男性と見合いし3人子供を持ったが30 代で離婚し夫に親権を譲る。 美容師としての道はどこで始まりましたか？ 東京のデパートの美容室でスタイリストとして始め、ロンドンのヴィダ [...]
洋ナシとアーモンドクリームという組み合わせに、拍手がわく。 2017-03-10 デザート 0 Tarte aux poires 先日は娘の誕生日だったので、張り切って洋ナシのタルトを作ったら、みんなから「おかわり、おかわり！」で、きれいになくなった。このレシピでは、まずナシをシロップ煮にするという手間をかけているが、面倒なら缶詰を使ってもかまわない。 洋ナシはあまり大きく [...]
La tête dans les olives｜シチリアからの風が吹く。極上オリーブオイル。 2017-03-07 専門店 0 もう何年もリピートしているものがある。セドリック・カサノヴァが2008年に開いたLa tête dans les olives のオリーブオイルだ。素材にこだわるレストランやビストロなどで、黒いガラス瓶に入った彼のオリーブオイルを見たことがある人もいるだろう。10区のSainte [...]
カモ鍋 2017-02-23 肉料理 0 皮の下に厚い脂があるカモの胸肉magret de canardは、冬らしい食材だ。たたきやカモ飯を紹介してきたが、今回はカモ鍋。 具は、まずカモと相性のいい長ネギ。1センチくらいの厚さにはすに切る。緑のところは固いので使わない。豆腐はやっこに、白菜は白い軸のところをそぎ切り、シイ [...]
豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。 2017-02-21 肉料理 0 前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス（黒スグリ）風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 臓物屋に出かけて豚のほお肉を1キロ買ってくる。10個くらい [...]
お菓子がなければ私じゃない。 2017-02-20 日本人シェフ 0 内藤未央さん（30歳） 「料理の本よりもお菓子の本がたくさんあった」という家庭に育った内藤さんは、進路を決める際に製菓部門か調理部門か迷った結果、お菓子を選ぶ。 就職した地元奈良のレストランでいきなりパティシエとしてデザートを作り始めるけれど、内藤さんの中には「フランスへ」という [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：2月1日号 2017-02-13 シルバーラウンジ 0連載コラム S子さん（73）は東京で育ち学芸大に入る。68年夏、来仏。N氏は65年に来仏。親同士が知り合いの二人はパリで会い、結婚し長女が生まれ、2年半後に長男、次に双子の息子が誕生。N氏はオービュッソン織の技術を学び、国際的に高名な前衛タペストリー作家となる。97年、日本での個展後57歳 [...]
ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。 2017-02-10 肉料理 0南仏 Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パルロンという肩肉やほお肉がいい。今回は、一つ500グラムちょっ [...]
