しっとりと焼き上がった洋ナシのケークからバニラの香り…。 2019-11-04 デザート 0 Cake aux poires 英語のcakeはケーキ一般を意味するが、それがフランスに渡ると「ケーク」と発音され、同じくケークと呼ばれるパウンドケーキ型で、ベーキングパウダーなどの酵母が入った生地を焼いたものを指すようになる。生地にさまざまなドライフルーツをきざんで加えたものが [...]
豚肉、ジャガイモ、キュウリ 2019-10-30 肉料理 0 豚肉を、酒ではなく白ワインをベースにしたダシで煮るとひと味違ったおいしさになる。脂身が適度に混じっている背肉échineの切り身を2枚買ってくる。 まずダシの準備。豚肉の切り身2枚が重ならないように置けるぐらい底広の鍋かソトゥーズに、白ワインと水を半リットルずつとる。ざくざくと切 [...]
Le Sot l’y Laisse｜料理とクラシック。 2019-10-26 日本人シェフ 0インタビューパリ11区 土井原英治さん（46歳） 土井原さんのお店に初めて伺った時、ベートーヴェンの話を熱を込めてしてくれたのが印象的で、もっと話が聞きたくなった。クラシック音楽は、中学生時代にFM雑誌を買ってラジオで熱心に聴き始めたという。 [...]
甘酸っぱいイチジクの味わいが豚肉といいコンビ。 2019-10-22 肉料理 0 Côtes de porc aux figues 豚肉は、骨付きのロース肉でもキロ10ユーロくらいと安いのがうれしい。これを焼いてイチジクを添えれば、胸を張って出せるごちそうになる。肉屋でロース肉を4枚切り出してもらう。イチジクは少々値が張るけれど、一人当たり2個あれば十分だ。ほ [...]
マダム・キミのシルバーラウンジ：Y子さん 2019-10-12 シルバーラウンジ 0連載コラム Y子さんは名古屋に生まれ、現在68歳。彼女の祖母は20世紀始め16歳の時、船でハワイとアメリカ本土に行き、カリフォルニアで邦人男性と結婚したが4年後に離婚して帰国したという。父親は町工場を経営。Y子さんは名古屋の大学の仏文科を出て、72年ミュンヘン五輪では通訳。77年シュトゥット [...]
牛肉の煮込み料理にアンチョビーの風味が加わると…。 2019-10-07 肉料理 0 Bœuf marinière バカンス前に、今はなきCoin de verreというワインバーの名物料理、サヴォワ風サラダを紹介したが、もう一つの得意料理が「船乗り風牛肉煮込み」だった。ご主人のユーグさんいわく「内陸の運河を航行するペニッシュの船乗りたちが、瓶詰のアンチョビーを肉 [...]
Mas – Le Rouget Cantal｜試したい豚肉加工品が、ずらりと揃うお肉屋さん。 2019-10-05 専門店 0日曜営業 パリに2軒、カンタル県、コレーズ県やオクシタニー地 域圏に14軒あるお肉屋さん。この夏バカンスで訪れたロッ ト県の小さな町にもあって、地域住民の胃袋を支えてる存在ということを確認した。パリでも同じクオリティの精 肉や加工品が手に入るのが素晴らしい。 [...]
チョコレート好きにはたまらない定番のデザートです。 2019-09-23 デザート 0 Mousse au chocolat 7月1日号のコラムでイチゴのムースの作り方を書いたら、友人から「ムース・オ・ショコラの作り方も教えてほしい」と注文された。そういえば、まだ一度も書いたことがなかった気がする。子どもたちが小さいときはよく作ったものだけれど、彼らが独立して住むよ [...]
鶏肉とアーモンドの炒め合わせ 2019-09-21 肉料理 0 本格的な中国料理の店がパリに出現する前の70年代の中華店の定番は、「Poulet aux amandes」だった。再現してみよう。 鶏は胸肉を使う。300グラムほどをそぎ切りにしたらボウルにとり、塩、コショウと酒 （白ワイン）を振って混ぜ合わせ30分ほど置いておく。アーモンド適量 [...]
Restaurant Kigawa｜記憶に残る、クラシックなフランス料理にこだわる。 2019-09-19 日本人シェフ 0インタビューパリ14区 紀川倫広さん（45歳）、紀川順子さん（46歳） 14区の住宅街にたたずむ、明るく上品な雰囲気のレストランKIGAWA。シェフ紀川さんのこだわりは、「クラシックなフランス料理」だ。大阪のホテルなどで働いた後、25歳で渡仏。南仏やリヨンなどの有名レストランで修行を重ねた。そんな中、食 [...]
