Pierre OTEIZA｜バスク豚 1999-06-01 専門店 0パリ8区 何年か前まで絶滅の危機に瀕していた頭とお尻の黒いバスク豚を、このお店のオーナー、オテイザさんが保護して今では約千頭ほどに増えました。この脂ののった豚を使用しているソーセージの中では、バスクならではのespelette という唐辛子が程良くきいているチョリソ(125F/kg)やスパ [...]
文化の違いは香りの違い。 1999-06-01 パリの日本人 0 マドレーヌの香りに遠い記憶を呼び覚まされたプルースト。「さようなら」のあとの残り香に胸を締めつけられる恋人たち。「香り」が日々果たす役割はなんだか不思議に大切だ。 食文化とともにフランスが誇る香りの文化、香水。そのうっとりとするような香りを生むのは調香師だ。ヴェルサイユにある香 [...]
トマトとクルジェットのパイは初夏の味。 1999-05-15 野菜料理 0 Tarte aux tomates et courgettes この前の土曜日はダニエルさんの誕生日で、お昼ごはんに招かれた。20人ほどが集まり、庭でビュッフェ形式のパーティーが始まった。きれいなテーブルクロスが掛けられた大テーブルに、ローストポーク、タブレ、さまざまなサラダ…。 [...]
アルティショをオリーブ油で炒める。 1999-05-01 野菜料理 0 Artichaud sauté à l’huile d’olive アルティショ ( アーティーチョーク) の食べごろは、5月から。とにかくかさばる野菜で、八百屋の店頭にうず高くつまれる。カミュcamusというブルターニュ産はずんぐりと大きい。これは、一 [...]
南仏風ウサギのワイン煮は赤ピーマンの香りがする。 1999-04-15 肉料理 0南仏 Lapin braise a la provencale 復活祭の休日に、料理の本に出ていた南仏風の赤ワイン煮を作ってみたが、とてもおいしくできた。 1.5キロほどのウサギを6つに切ってもらう。僕らの肉屋さんは、小さめの包丁を使って慎重に背骨の関節で切り分ける。大きな包丁で勢いよ [...]
安い豚肉をローストして日曜日のご馳走です。 1999-04-01 肉料理 0 Roti de porc フランスの養豚業者たちは、豚肉の売値がキロ6フランを割って困っているが、小売値がそれほど安くならないのはなぜだろう。とはいうものの、豚肉はまだまだ安い。今回は、天火さえあれば豚肉料理の中でもいちばん簡単なローストポークを作ってみたい。前回作ったホウレン草 [...]
パリで2カ月、さて…？ 1999-04-01 パリの日本人 0 ご主人のジルさんの転勤で、2月の初めに東京からパリに来たばかりの知砂子さんと雪ちゃん。ニースの彼の実家へ休暇ごとに来てはいたものの、フランスに、というより外国に住むのは初めてだ。 ジルさんは6年前にフランスのチーズ会社「ベル」に日本で就職し、無名だったベル・チーズの売り上げを爆 [...]
ホウレン草のクリーム煮を見直そう。 1999-03-15 野菜料理 0 Epinards à la crême 編集部でフランスのホウレン草料理について話が弾んだ。「あれだけグチャグチャになるまで煮てしまうのは、センスがない」「あれは付け合わせというよりはソースの一種」 「ホウレン草と思わなければ我慢できる」などと評判がよくない。ちょっと注意さえす [...]
真ダラのムニエルにホウレン草のサラダが合う。 1999-03-01 魚料理 0 Cabillaud aux epinards 切り身darneや下ろし身filetとして売られている真ダラcabillaudは、ちょっと値段が張るけれど、merlanやlieuなどの他のタラ科の魚に比べると、身が締まっているし、味も一段上だ。この真ダラをムニエルにして、3月になる [...]
対決 オレンジジュース ●Andros vs Tropicana 1999-03-01 食材 0 原材料は大して高価なものでもないはずなのに、ただ絞っただけで高く売れる商品になるオレンジジュース。長期保存のできるオレンジジュースは、凝縮したジュースに保存料をたっぷり入れたうえに水で薄めているから飲む気になれないけれど、冷蔵されているあまり保存のきかないジュースは手っ取り早い天 [...]
