エビとセロリ、新タマネギを南仏風に炒める。 2007-04-01 魚料理 0南仏 Gambas sautés au celeri à la provençale みずみずしいセロリの束が八百屋さんの店頭に並んでいる。小さく切ってサラダに入れたり、ほかの春野菜と一緒にバター風味の蒸し煮にして、肉や魚料理に添えてもいい。今回はエビと炒め合わせてみよう。ニンニクやサ [...]
ブダンにマッシュポテトとリンゴのコンポート。 2007-03-15 肉料理 0 Boudins aux deux pommes 肉屋で黒くとぐろを巻いているブダン・ノワールは、豚の血と脂、タマネギに、塩、コショウしさまざまな香りを付けて腸に詰めたもの。パリでは血、脂、一度火を通したタマネギが1/3ずつ入っているのが一般的。リヨンだとタマネギが生だったり、ナン [...]
タマネギの甘さを生かしてタルトを作ろう。 2007-03-01 野菜料理 0 Tarte a l’oignon 日持ちがよく、煮ても、炒めても、揚げてもおいしく、頼りにできる野菜といえば、タマネギ。加熱すると出てくる甘さを上手に使いたい。今回は、タルトを作ってみよう。 まずは pate briseeと呼ばれるパイ生地を用意。バター125グラムを [...]
Donostia｜スペイン・バスク食品 2007-03-01 専門店 0日曜営業パリ10区 名前どおり太陽のような人柄のマリソルさん経営スペイン・バスク食品店へ。 まずは定番、生ハムやチョリソを吟味。最高級のイベリコハムもいいが値段も最高級なので、ハモン・セラーノとカベザダ（ともに45€/kg）を選ぶ。カベザダは、店にいた常連さんが「イタリアのコッパのようでうまいよ」と [...]
寒い日には、熱々のポトフが食べたくなる。 2007-02-15 肉料理 0 Pot au feu 牛肉を、長ネギ、ニンジン、カブなどと煮込んだポトフ。体が芯から冷えてしまいそうな寒い日に無性に食べたくなる一品だ。ポトフの作り方を書いたのは、もうひと昔、リクエストも多いので復習です。 牛肉は、ゼラチン質や脂身が適度に混じった肩肉macreuse/paler [...]
アジの南蛮漬けのオリジナル版に挑戦。 2007-02-01 魚料理 0 Chinchards a l’escabeche アジやイワシなどの小魚を唐揚げにしてから、少々辛い甘酢に漬け込む南蛮漬けは、食欲がすすむ一品。名前から推察できるように、スペインやポルトガルで « escabeche（「頭なし」という意味） » と呼ばれている名物料理 [...]
ドライフルーツをたっぷり使ったケーキ。 2007-01-15 デザート 0 Galette aux fruits secs オレンジ色がきれいなアプリコット、黒ずんだ紫色のプルーン、平べったくなったイチジク、明るい褐色や黒いレーズン、アーモンド、ピスタチオ、松の実、クルミ、ピーナッツ…といったドライフルーツや木の実は、フランスではまとめてfruits s [...]
秋ジャガイモと根セロリのグラタンが冬らしい。 2006-12-15 野菜料理 0 Gratin dauphinois ジャガイモのグラタンといえば、ドーフィネ地方のグラタンgratin dauphinoisが名高い。フランス中に行き渡っている一品で、肉や魚料理の付け合わせとして圧倒的な人気を誇っている。輪切りにしたジャガイモに生クリームソースを絡めてオーブンで [...]
香ばしいアーモンドが川魚の味を引き立てる。 2006-11-15 魚料理 0 Truite aux amandes パリの魚屋に年中置いてあるニジマスは養殖ものだから、値段もキロ8ユーロ前後と安いけれど、川魚ならではの匂いとかすかな苦みがあるのがうれしい。その身も柔らかいけれどかたくずれしないから、調理もむずかしくない。4尾買ってこよう。ほとんどのニジマス [...]
