ホタテ貝のカルパッチョ 2008-11-17 魚料理 0 carpacchio de coquilles Saint-Jacques 日本人ならホタテ貝というと、すぐに刺身を思い浮かべるが、フランスでも最近は、調理するにしてもあまり火を通さず、またカルパッチオ風にして生のままを食べる人も増えてきている。一人当たり貝柱3個あったらぜいたく [...]
バターライス 2008-10-31 野菜料理 0 今回の子牛のブランケットで、付け合わせにバター風味ライスと書いたけれど、どうやって作るのだろう。多くのフランス人は、米を多量の水で煮て、米が柔らかく煮上がってきたら、それをざるにあけて一度水気を切り、米だけを鍋に戻してバターを混ぜ入れたりする。でも、このやり方では米のおいしさが [...]
ブーケ・ガルニ bouquet garni 2008-10-31 食材 0 フランス料理の煮込みやソテーの香り付けに欠かせないのがブーケ・ガルニ。ローリエの葉1枚、タイム2枝くらい、イタリアンパセリ2、3本、長ネギの1本10センチくらいで作るのが普通で、料理によっては、長ネギと同じ長さのセロリの茎1本を加えたりする。これらをただ結わえただけでは、煮込んで [...]
boulangerie Chevalier｜パン屋さん 2008-10-31 専門店 0パリ6区 昔ながらの店構えが素敵な、いつ訪れても店頭に行列が絶えないパン屋さん。菓子パン類をはじめ、パンはなんでもおいしいが、例えば、定番のトラディッション・バゲット（1.1€）は、中身はもちっとした食感で、皮の部分は豊かな香りと風味を感じる絶品だ。 おすすめは、店頭のウインドーに並ぶパ [...]
blanquette de veau a l’ancienne 2008-10-31 肉料理 0 マレ地区の袋小路にあるレストランで食べた〈昔風à l’ancienne〉とうたわれた子牛のブランケットは、こってりとした風味でとてもおいしかった。使ってあった子牛肉は、子牛肉の中でも比較的安いflanchetというあばら肉。それをイラストのように切り分けて煮込んであ [...]
ちょっとだけ手間をかけた子牛のシチュー。 2008-10-31 肉料理 0 Blanquette de veau 久しぶりに、子供たちも大好きな子牛肉のブランケットを作ってみよう。今回は、ソースがどこまでもなめらかになるように、ちょっとだけ手間をかけてみた。子牛肉は、肩肉épauleがいいだろう。 ココットのような厚鍋に肉を入れ、肉がすっかりかぶるように [...]
バニラビーンズの種の出し方 2008-10-15 食材 0 優しい風味と同時に、どこか濃密なセクシーさ、といった香りを持つバニラ。ちょっと手をかけたデザートやお菓子、カスタードクリームを作る時は、天然のバニラビーンズ1本を奮発したい。表面が濡れたようになっていて、全体がふっくらしているビーンズを求めたい。 香りのもとは、ビーンズの中にみっ [...]
ポワール・ウイリアムスでクラフティを作った。 2008-10-15 デザート 0 Clafouti aux poires ウイリアムス、コミス、コンフェランスといったナシが出回ってきた。八百屋の店頭に並んでいるものは、熟すまでもうちょっとという固めのナシだが、買って帰って置いておくと、少しずつ食べごろの熟し加減になっていく。すぐに味わい時は、シロップ煮や赤ワ [...]
ビーツ betterave 2008-10-01 食材 0 砂糖の原料となるビーツbetterave à sucreは、ごつごつした大根といった形と色だが、ボルシチやサラダに使うビーツは、どちらかというとカブに近い形で、切り口は鮮やかな赤い色。糖分だけでなくビタミンやカルシウムにも富んだ根菜だ。 最近はフランス人も、自分でゆでたり、蒸し [...]
サワークリーム creme aigre 2008-10-01 食材 0 今回のボルシチだが、フランスの生クリームはやや酸味があるので、生クリームを添えるだけでも構わない。あるいは酸味のあるヨーグルトと半々にしてもいいだろう。でも本格的に、ボルシチだけでなく、ロシア風クレープのブリニ、東欧風グラッシュ、キャベツのファルシ、ニシンの酢漬けなどを作った時は [...]
