鶏肉を赤ワインで煮れば、こくのある味わいになる。 2019-03-22 肉料理 0 Poulet au vin rouge 鶏肉のワイン煮込みには白ワインを使うのがふつうだが、フランス料理の定番、雄鶏のワイン煮 Coq au vin には赤ワインが使われる。それに近い味わいをふつうの鶏肉 poulet を使って再現してみた。 鶏は調理中に皮がはがれたりしないよう [...]
さっと焼いた豚肉に白ワインを注いで蒸し煮に。 2019-01-19 肉料理 0 Côtes de porc au vin blanc ホタテ貝のグラタンとかウサギ肉のテリーヌとかノエル向きの、少々手のかかるレシピが続いたので、今回はごく簡単に豚のロースを焼いて、白ワインのソースを添えてみよう。豚肉は安いので、年末年始でさびしくなったふところにも優しい一品だ。 [...]
ノエルのごちそうに、ウサギ肉のテリーヌを作ってみよう。 2018-12-18 肉料理 0 Terrine de lapin aux noisettes ウサギを丸ごと買って、「Voulez-vous bien le désosser」と頼んで骨を切りはずしてもらう。レバーも忘れずに持ち帰る。そうそう、ウサギ肉だけでは淡白すぎるので、豚の三枚肉のできるだけ脂身が多いと [...]
スペアリブのチャーシュー 2018-11-02 肉料理 0 フランスの豚肉屋でも、簡単にスペアリブが手に入る。１本1キロ前後で片端には、骨なしの多分もも肉も付いているのがいい。チャーシューを作ってみよう。 まずマリネ。しょう油をベースにし、酒や焼酎を加え、オイスターソースやゴマ油、ハチミツ少々、おろしたショウガやニンニク、八角1、2個 [...]
極上の子羊のもも肉は、できるだけシンプルに。 2018-09-07 肉料理 0 Tranche de gigot poêlée 今年の夏はブルターニュ地方の港町ブレストに数週間滞在し、サン・マルタンという市場に通った。魚屋にはまだピンピンしているラングスティーヌはあるし、小さな肉屋にはリムーザン産の子羊肉。脂肪は真っ白、肉はバラ色…、うっとり眺めてしまうほ [...]
ソラマメ 2018-07-26 肉料理 0 八百屋に、今が旬の、10センチ以上の細長いサヤに包まれたソラマメfèveがうず高く積まれている。キロ4ユーロ前後だけれど、サヤから出し、さらに薄皮をむくと20%以下の重さになってしまうのだから、なかなか高価な食材だ。 一番のおすすめは塩ゆで。豆が新しいかどうかによってゆで時間 [...]
トルコ風に子牛の肩肉をヒヨコ豆といっしょに煮込んでみよう。 2018-07-10 肉料理 0 Ragoût de veau aux pois chiches 英語でもchickpeaと呼ばれるように、どこかヒヨコを思わせる形のヒヨコ豆。水煮された缶詰が出回っているけれど、乾燥豆を買ってきて自分で煮ると、適度の歯ごたえ、豆ならではのほっくり柔らかな味わいを楽しむことができ [...]
マッシュルームの香りがするソースで鶏肉を味わう。 2018-06-04 肉料理 0 Sauté de poulet aux champignons ローストされた鶏肉は歯ごたえがあってうれしいし、一方、ソースでじっくりと煮込まれた鶏肉の柔らかさも捨てがたい。というわけで、今回はその中間のうまさをねらった一品を作ってみたい。 鶏は、火を通している [...]
よいダシが出るパルルド貝と豚肉の、ポルトガル風煮込み。 2018-05-24 魚料理肉料理 0連載コラム#RestezChezVous Porc mijoté aux palourdes シャトレにあるポルトガル料理の店「Saudade」に出かけると、決まったようにとるのがアレンテージョ風豚肉の煮込み。豚肉とパルルドpalourdes （アサリ）の組み合わせがユニークで、貝ならではのうまみを吸った豚肉に舌鼓！と [...]
牛タンをかたまりのまま買ってきて、ポトフを作ってみよう。 2018-04-22 肉料理 0 Langue de bœuf en pot au feu 臓物屋や肉屋に、牛の舌が丸ごと売られている。びっくりするほど大きい、それも皮が付いたままだ。この外見でひるんではいけない。思い切って1本買ってくる（1.5キロ前後。キロ13ユーロくらい）。これを時間をかけてじっくりと煮込 [...]
