牛のほお肉の角煮 2016-07-22 肉料理 0 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかずやおつまみに重宝する。固いので、いい包丁がない人はお店の人に [...]
赤ピーマンの甘味が絡んでうまい、ウサギ肉の南仏風です。 2016-07-22 肉料理 0連載コラム南仏 Lapin compoté aux poivrons 前号のウサギのレバーのテリーヌ、おいしくできましたか。肉の方は赤ピーマン入りの南仏風。南仏風は、だいぶ前に書いたことがあるけれど、今回はロビュション氏（日本ではロブションだけれどロビュションと発音したい）のレシピです。 ウサギ [...]
ウサギのレバーを使って、自家製テリーヌに挑戦してみよう。 2016-07-05 肉料理 0 Terrine de foie de lapin パーティー用に鳥肉屋でウサギを丸ごと二つ買ったら、お店の人が「おまけです！」とウサギのレバーをたっぷり包んでくれた。この量ならテリーヌが作れそうだな、と肉屋に行き、chair à saucisseという豚のひき肉も500グラム買い [...]
低めの温度でゆっくり焼き上げた子羊肉、その柔らかさは格別だ。 2016-06-08 肉料理 0 前号のレストランコーナーで紹介した「Bøti」で大いに気に入った、オーブンを使って低温で時間をかけて焼いた子羊肉料理、日曜に友人たちが来ることになったので、勇気を出して挑戦してみた。 1キロ半の子羊のもも肉を買ってきた。まずマリナードを用意する。もも肉がおさまる大きさのオーブン [...]
臓物の煮込み 2016-04-22 肉料理 0 居酒屋で酒やビールを飲む時のおつまみといえば、モツの煮込みが最高だ。それを手軽に再現してみることにした。 初めから胃やら腸を煮込むのは大変なので、臓物屋で煮こごり状態になって売られているカーン風腸の煮込みtripes à la mode de Caenを400グラムほど買ってく [...]
詰め物にマッシュルームも入るポピエットを作ってみよう。 2016-04-04 肉料理 0 Paupiettes de veau 薄く切った子牛のもも肉のことをエスカロップというのだが、これで豚のひき肉を包んだポピエットは、どこの肉屋にも出来合いのものが並んでいるが、マッシュルームも入る自分だけの詰め物を作って包んでみよう。 肉屋で、できるだけ薄く切ってもらったエスカロ [...]
カモの胸肉のたたき 2016-03-26 肉料理 0 前回はカモ飯を作ったけれど、今回はカモ肉のたたき。お酒やワインのおつまみとして最高です。magret de canardという胸肉を買ってくる。皮と身の間に包丁を入れつつ引っぱるようにして、皮と身を切り離す。両面に塩、コショウする。 フライパンを強火にかけ、しっかりと熱くなったら [...]
ちょっと臭くて、すごくおいしいアンドゥイエットのグラタン！ 2016-03-20 肉料理 0 Gratin d’andouillette 豚の胃や腸を詰めたアンドゥイエットは、ちょっと臭いけれど、それにさえ慣れてしまえば、じつに味わい深い食材だ。だいぶ前に、フライパンで焼いて、マスタードをたっぷり加えたクリームソースを添える一品を書いたことがあるけれど、今回は [...]
子羊の肩肉を、ギネスの風味をつけて煮込んでみた…。 2016-03-04 肉料理 0 Agneau à la Guinness アイルランド名物のビールといえばギネス。泡はち密でクリーミー、セピア色の液体はどこまでもまろやか！ アイルランドで買ってきたレシピ本に、このギネスが入る子羊料理が載っていたので、友人たちも招いて、挑戦してみた。 子羊の肩肉は、肉屋に頼んで [...]
カモ飯 2016-02-19 肉料理 0 波正太郎の『剣客商売』シリーズに登場する料理を、料理人、近藤文夫が再現した『包丁ごよみ』（新潮文庫）。冬のところにカモ飯がある。フランスでは、カモの胸肉 magret de canard が簡単に手に入るので、さっそく真似して作ってみた。 カモの胸肉は、皮と身の間に包丁を入れつつ [...]
