チーズ

季節限定。衝撃の厚さを誇る生トリュフ入りブリー。

 レストランに多く卸していることもあり、知名度の高い、1953年創業の老舗のチーズ屋。店構えは重厚感があり、店内を飾るチーズの数は200を超える。MOF称号を取得した女性初のチーズ熟成士で名声をとどろかせているにもかかわ […]

Pont-l’Evêque

 秋になると、ウォッシュタイプの 「くさい」チーズがおいしくる。カルヴァドス県を中心にノルマンディー地方にも、ポン・レヴェック、リヴァロ、パヴェ・ドージュなど、この種のチーズの名品が多い。ポン・レヴェックは10センチ四方 […]

Feta

 真っ白で豆腐のような形のチーズがフェタ。ギリシャで羊乳あるいは羊乳+ヤギ乳で古くから作られてきた。フランスやデンマーク、バルカン諸国でも同類のチーズが作られていたが、2002年に欧州委員会はギリシャ産以外に〈Feta〉 […]

今月のチーズ:Pecorino

 朝市のイタリア食品の店には、パルム産の生ハムなどに混じって、おいしそうなチーズが並んでいる。パルミジャーノ・レッジャーノ、水牛乳製のモッツァレラ、ヒョウタンのような形をしたカッチョカヴァッロ…そしてペコリーノ。ペコリー […]

今月のチーズ:Morbier

モルビエは、フランシュ・コンテ地方産の非加熱圧搾タイプの牛乳チーズ。身の中央に濃い灰色の線が走っているが、以前はコンテを作った後に残った凝乳から作られていて、次の残りを重ねる前に虫が付かないようにすすを塗っていたからだ。 […]

今月のチーズ:Crottin de Chavignol

クロタン・ド・シャヴィニョルは、白ワインで名高いサンセールを中心に作られているヤギ乳チーズで、5月くらいから食べごろ。50グラム前後の小さいチーズで、2カ月から3カ月かけて熟成される。熟成の若いものは、皮は白っぽく柔らか […]

今月のチーズ:Altesse des Vosges

 チーズ屋に初めて見るチーズがある。直径35センチ、高さ3センチ、ブリ・ド・モーくらいの大きさで、表面はウォッシュタイプ系の明るいオレンジ色。「アルテス・デ・ヴォージュと言います」。ヴォージュ山地には、マンステールという […]

今月のチーズ:Mothais

 これから少しずつヤギ乳チーズがおいしくなってくる。直径10センチ、高さ3センチくらいのモテは、ポワトゥー地方で、古くから作られてきたヤギ乳チーズ。湿り気を吸うように最初はクリの葉の上で、3週間ほど熟成される。チーズ屋で […]

今月のチーズ:Stilton

イギリスでノエルの食卓に出てくるチーズといえばスティルトン。古くから英国中部で作られてきたブルーチーズの名品。2カ月以上熟成された、直径20センチ、高さ30センチくらいの大きなチーズだが、Marks & Spen […]

今月のチーズ:Maroilles

この匂いでひるんではいけない。チーズ好きは、期待で目を輝かす。ベルギーに近いノール県の修道院で10世紀くらいから作られていたウオッシュタイプの名品マロワルは、アンリ4世の好物だったという。塩水で磨かれた皮はつやつやしたオ […]

今月のチーズ:Faisselle

牛乳を乳酸や凝乳酵素で固めた後に、柳の木や陶器、プラスチック製の水切り器で乳清(にゅうしょう)をのぞいただけの熟成させないチーズがフレッシュチーズfromage à pâte fraîcheだ。朝市で酪農業者が売っている […]

今月のチーズ:Fourme d’Ambert

フルム・ダンベールは、オーヴェルニュ山地で放牧されている牛の乳から作られるブルーチーズの名品。青カビが注入されてから、2、3カ月かけて熟成される。直径10センチ、高さ20センチ以上の円筒形で、それを好みの厚さに切ってもら […]