チーズ

Tomme aux algues

 海藻はフランスではまだ食品としては根づいていないようだ。ブルターニュのスーパーの、観光客向け特産品コーナーに置いてある乾燥ワカメを買ったら、「どうやって食べるのですか」と聞かれ、キュウリとワカメの酢のものの作り方を教え […]

Ottanta : 南イタリアの白い宝石、 ブラータチーズを召し上がれ。

 いよいよ夏モード全開の7月。トマトとバジルとモッツァレラのイタリアントリコロールが鮮やかな、カプリ風サラダがテラスを彩る。こんな季節にぴったりのお店の名はOttanta、イタリア語で80を意味する。南イタリアはプーリア […]

Camembert de Normandie
カマンベールの表記変更に

 カマンベール好きが買うのは、決まって「de Normandie」と明記されているAOP(原産地保証名称)のもの。牧草地で放し飼いにされているノルマンディー種の牛の、生乳lait cruを50%以上使って作られていて、手 […]

ギャラリー・ラファイエットで、
チーズ&ワインのテイスティング

 パリの老舗デパート、ギャラリー・ラファイエットで、ワインとチーズの試食アトリエが開催されると聞き、さっそく参加してみました。講師はブルゴーニュ地方はディジョン出身のティエリー・ジヴォーヌさん。ワインの試飲などを行う会社 […]

Fromage frais de chèvre
ヤギ乳チーズがおいしい季節。

 初夏はヤギ乳チーズがおいしい。そのフレッシュチーズはヤギ乳チーズが苦手な人にもぜひ味わってほしい。チーズ屋には、型に入ってまだ柔らかいもの、すでに成形されものが並んでいる。柔らかいものは、刻んだシブレット、タイムの柔ら […]

Abondance
アボンダンス谷のチーズ。

 オート・サヴォワ県のアボンダンス谷を中心に生産され、AOP(原産地保護名称)をもらっている牛乳チーズ。高原の香り高い草花を食べている牛の生乳から作られる。長く高温にしないで加熱されるmi-cuite(半加熱)タイプだか […]

Neufchâtel

北ノルマンディーのディエップなどのチーズ屋さんの主役級はヌシャテル。カマンベール同様に、牛乳が原料の白カビタイプで、10世紀くらいから作られていたという長い歴史を持つチーズだ。いろいろな形があったのだが、最近は、ハート形 […]

季節限定。衝撃の厚さを誇る生トリュフ入りブリー。

 レストランに多く卸していることもあり、知名度の高い、1953年創業の老舗のチーズ屋。店構えは重厚感があり、店内を飾るチーズの数は200を超える。MOF称号を取得した女性初のチーズ熟成士で名声をとどろかせているにもかかわ […]

Pont-l’Evêque

 秋になると、ウォッシュタイプの 「くさい」チーズがおいしくる。カルヴァドス県を中心にノルマンディー地方にも、ポン・レヴェック、リヴァロ、パヴェ・ドージュなど、この種のチーズの名品が多い。ポン・レヴェックは10センチ四方 […]

Feta

 真っ白で豆腐のような形のチーズがフェタ。ギリシャで羊乳あるいは羊乳+ヤギ乳で古くから作られてきた。フランスやデンマーク、バルカン諸国でも同類のチーズが作られていたが、2002年に欧州委員会はギリシャ産以外に〈Feta〉 […]

今月のチーズ:Pecorino

 朝市のイタリア食品の店には、パルム産の生ハムなどに混じって、おいしそうなチーズが並んでいる。パルミジャーノ・レッジャーノ、水牛乳製のモッツァレラ、ヒョウタンのような形をしたカッチョカヴァッロ…そしてペコリーノ。ペコリー […]

今月のチーズ:Morbier

モルビエは、フランシュ・コンテ地方産の非加熱圧搾タイプの牛乳チーズ。身の中央に濃い灰色の線が走っているが、以前はコンテを作った後に残った凝乳から作られていて、次の残りを重ねる前に虫が付かないようにすすを塗っていたからだ。 […]