秋：そうですね、独立という選択肢も出てきます。それから偶然というか幸運というか、自分の働きたいところで働けている人はそこにとどまるとか。
Q：独立をしたい＝自分の好きなものを作りたい、ということですか？
秋：レストランのシェフになれば、たぶん自分の作りたいものは作れると思うんです。
Q：ヒエラルキーの中でいつまでも動けないとなると、自分で1から10まで好きなことをしてみたい、という気持ちは出てきますよね？
秋：そうですね。でも僕の場合はタイミングですよね。僕がやりたい料理をできるレストランがシェフを探しているならいいのですが、そうでなければ自分がやりたいこともできないのにシェフをしなければならない、100%自分の料理ができないけれども、シェフとして料理を作らなければならない、というようなジレンマもあって、自分の料理を100%するには、自分でレストランを持つのが一番だと思って僕は独立しました。
Q：それは自分を表現するならば独立する、ということですか？
秋：大げさに言えばそうですけれども、そこまで僕は大げさには考えていません。ただやりたいことがやれたらいいな、というだけです。
Q：そのやりたいこと、というのは作りたいお料理だとすれば、ご自分でやりたい料理というのはどんなものだったんでしょう？
秋：うーん、人のお店で料理をする場合には値段帯にしても「いくらでやってくれ」「品数はこれぐらいでやってくれ」「前菜は何品、メインは何品」と言われる。でも自分としてはこれをすればもっと良く、素敵にできるのにな、と思いつつオーナーの希望に沿うようにやらないといけなかった。
こういう料理がやりたいから、というよりも自分が使いたい食材を心置きなく使いたいから、という気持ちからですね。「10ユーロで作ってくれ」と言われて「でも12ユーロかければ、あと2ユーロでもっといいものが出せるのに」ということでした。
Q：独立された今はそういうフラストレーションをあまり感じない？
秋：けれども独立して気づいたのは、それほどやりたいことばかりやれるわけではない、ということです（笑）。まあこういうことは独立してみて初めて気づくことなので。
Q：独立すると、これまで自分がしなかったこと、例えば値段との釣り合いなど色々な勘定をしなければならないですよね？それでもやっぱり独立してよかったと思いますか？
秋：もちろんです。よかったな、と思います。
Q：独立したいと思ったのはいつですか？
秋：アルザスの終わりぐらいから、そろそろかなと思っていました。
Q：アルザスはクーシュヴェルの後ですか？
秋：そうです。サントロペからクーシュヴェル、またサントロペの後がアルザスです。
Q：アルザスにはどのぐらい？
秋：まる２年です。大体２年ぐらいのスパンで動いていましたから。
Q：ストラスブールですか？
秋：コルマールです。ストラスブールよりも規模が小さいけれど、アルザスっぽいですよね。
Q：アルザス料理はそれまでに触れてこられた料理とはまた全然違いましたか？
秋：もともと僕は単純にシュークルートが好きだし、ワインも好きだったので楽しかったです。
Q：そのお店はアルザス伝統料理を出す店でしたか？
秋：いえ、伝統料理は作らずに、一つ星で、ガストロノミー的な料理を出す店でした。
Q：ただしどこかにアルザスという色が感じられるお料理？
秋：もちろん、スパイスだったり食材の使い方だったり。
Q：そしてパリ11区のCirque d’Hiverの近くでお仕事をされてから、今のお店に。よかった、これで一周しましたね。そろそろ自分のお店をと思われたのがアルザスの時期だったんですね？
秋：そうです。でもこれは本当にたまたまです。パリに戻ってシェフとして働き始める前に色々な人に声をかけて、どこかでシェフをしたいんだと話をしました。そうしたらニース、というような話もあったんです。いくつかあったんですが、最初に決まったのがパリの店で、たまたまオーナーが今の店を売ってくれた、という偶然が重なって今パリで店を持っている。それだけです。もしもニースに行っていたら、ニースに今店を持っていたかもしれません。
Q：それがリヨンだったらリヨンだったかもしれない。
秋：そういうことです。
Q：するととてもいいタイミングでここにへお店を開くことができた、ということなんですね。
秋：そうです。たまたまいいタイミングでいい話をいただいたので、何かの縁だと思ってちょっと頑張ってみようかな、と。
Q：さて、そろそろ皆さんにしている質問をさせていただこうと思います。信行さんにとって、お料理とは何でしょうか？
Automne
Adresse : 11 rue Richard Lenoir, 75011 ParisTEL : 01.4009.0370
アクセス : M° Charonne
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土日の昼と月曜休
