Aubergines à la Parmigiana
温室栽培かもしれないが、年中八百屋に新鮮なナスがあるのはうれしいことだ。ぼくの得意はイタリア風ナス料理パルミジャーナだが、友人から「マコトさんのレシピでつくったけれど、水っぽくなってしまった」と注文がついた。その原因は、トマトソースの煮つめ方がたりないことだと思う。あるいはモッツァレラチーズを多めに加えるのも手だ。
ナスを5ミリの厚さに縦に切り分ける。軽く塩を振りかけてからパソワールに入れる。ときどき上下をひっくり返しながら1時間ほど置いておく。
その間にトマトソースをつくる。トマトは缶詰を利用するのだが、5年前のレシピでは「tomates entières pelées au jus」という水煮缶詰をつかうと書いたが、今は 水気が少なめの「chair de tomates」というカットタイプにしている。それもイタリア産のMutti印にしたい。鍋にトマトを入れ、軽く塩、コショウ、砂糖、おろしたニンニクも加える。ふたをして中火にかけ、ぐつぐついってきたら弱火にし、混ぜ合わせつつ25分から30分火を通す。
パソワールのナスを、何回かに分けて両手の間にはさみ、強く押しつけながらできるだけ水気を切り、キッチンペーパーの上におく。大きなフライパンに、深さ1.5センチほどオリーブ油を入れ、熱くなったら、ナスを次から次へと重ならないように入れ、揚げていく。両面に焼き色がついたら、キッチンペッパーの上にとって油気を切る。
モッツァレラチーズはできるだけ薄く切る。卵は丁寧に割りほぐす。
オーブンの目盛りを180度にして点火。
20×20センチくらいのオーブン皿を用意する。最初にトマトソース1/4を敷き、その上に重ならないようにナス1/4を並べ、おろしたパルメザンチーズ1/4を振りかけ、モッツァレラ1/3を均等に並べ、細かくきざんだバジリコ1/3を散らし、卵1/3をかけまわす。同じ作業を2回繰り返せば3層になる。最後にナス1/4を並べ、トマトソース1/4をかけ、パルメザン1/4を振りかける。バターの小さなかたまりも散らし、熱くなっているオーブンへ。30分ほどで焼き色がついたら水っぽくないパルミジャーナのでき上がり！ （真）
4人分：ナス3個 （約1キロ）、トマトの缶詰800g、モッツァレラ180g、パルメザン150g、卵2個、ニンニク3片、きざんだバジリコ大さじ4杯、オリーブ油、塩、コショウ、砂糖小さじ半杯
Fromage râpé
フランスのスーパーにはすでにおろしてあるチーズが並んでいるコーナーがある。
イタリア産のパルメザン・チーズ parmigiano reggianoやグラナ・パダーノgrana padanoは、きめ細やかなおろしチーズで、パスタに振りかけるときに欠かせない。熟成のすすんだ固いパルメザンを買ってきて自分でおろせば、その風味は倍増する。 エマンタルやコンテをおろしたのものはあらめで、キッシュ・ロレーヌなどさまざまなキッシュのたねに加える。ベシャメルソースに混ぜ入れればソース・モルネーになり、ホタテ貝やアンディーブのグラタンの味を引き立てる。
