前回に引き続き、フランス語のレシピを読む時に知っておきたい料理用語を、abcd順に紹介。
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▶︎ G
▶︎ H
▶︎ I
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▶︎ S
▶︎ T
▶︎ V
F
● faisander
「faisan（フザンと発音する）」は野鳥のキジのこと。そこから「faisander」は、キジ、イノシシ、野ウサギなど野禽（やきん）類の肉を柔らかくするために、寝かせて熟成させること。「la viande faisandée n’est pas recommandable pour les goutteux（熟成された肉は痛風持ちにはすすめられない）」
● farcir
肉（豚肉、子牛肉、チキン、ホロホロチョウ）や野菜（トマト、ピーマン、クルジェット）などに「farce（詰め物）」を詰めること。「farce」のベースは挽き肉だが、そこへタマネギのみじん切り、細かくくだいたクルミやピスタチオを加えたりする。
● fariner
「farine」は粉、小麦粉のこと。「fariner」は粉（小麦粉）を振ったり、まぶすこと。「fariner le plan de travail」はパイ生地などを伸ばす時に、その生地がくっつかないように作業台に小麦粉をふること。「fariner le poisson avant de frire」なら、揚げる前に、魚に小麦粉をまぶすこと。
● filet
「filet」は牛や豚のフィレ肉、鳥の胸肉、あるいは魚のおろし身のこと。魚をおろすことは「lever les filet」という。カレイなどの平たい魚をおろす時に使うしなやかな薄刃を持った包丁は「couteau à filet de sole」という。「sole」は舌ビラメ。
● fond
「fond blanc」はチキンの骨をベースに作られる「白い出し汁」。「fond brun de veau」は子牛の骨がベースの褐色の出し汁。「fond de poisson」は魚のアラからとった出し汁。
● fouet
「fouet」はむちのことだが、料理用語では泡立て器。チキンの骨をベースに作られる。「fouetter des œufs」は卵を泡立てること。
● frémir
もともとは「震える」という意味の動詞。料理用語としては、液体が沸騰寸前（85度〜90度）で、表面がざわざわ震えているような状態を指す。この名詞は「frémissement」。「couvrez, laissez cuire à frémissement」とレシピにあったら、（火をごく弱火にして）かすかに煮立つ状態で煮ていくこと。子羊や子牛などの、こわれやすい脳みそを煮ていく時とかポーチドエッグを作る時に必要な調理法です。
● fricassé
フリカッセ。チキンやウサギ、子牛などの白い肉を、色がつかないように炒めてから、粉をまぶし、白いダシを注いで煮込み、仕上げにたっぷりの生クリームでつなぐ料理。
● frire
油で揚げること。「frit」は揚げたという意味の形容詞。たとえば「pommes frites」ならフライドポテトのこと。名詞「friture」は揚げもののこと。「friture de petits poissons」のごとく小魚を揚げた料理によく使われる。
● fumet (de poisson)
魚のアラから作られる濃いめのダシのこと。
G
● garnir
「garnir」は付け合わせを添えること。あるいは焼き上がったシュー生地などに、ホイップクリームなどを詰めること。メニューに「Choucroute garnie」とあったら、ハムやソーセージが付いているシュークルートということ。名詞は「garniture」で、レストランでメインの付け合わせを選べる場合は「Que voulez-vous comme garniture?」と聞かれる。
● glacer
「glacer」は、食べるものを冷やすという意味のほかに、煮汁やダシfondを煮つめてこってりとしたソースを作るという意味もある。そのソースはドゥミグラスdemi-glaceと呼ばれる。「glacer les petits oignons」とレシピにあったら、小タマネギを冷やすことではなく、バターで炒めてから砂糖を振りかけ、少量の水を加え、照りが出るように煮ていくこと。もう一つの意味は、菓子の表面を糖衣や溶かしたチョコレートに生クリームを加えたものなどで薄く覆うこと。名詞は「glaçage」
● gratiner
おろしたチーズやパン粉を振りかけて、こんがりと色よくグラタンにすること。
● griller
「グリルする、網焼きにする」という意味。日本の焼きトリのごとく、本来は、直火にかざして肉や魚を焼く調理法のこと。強火で材料の表面が固まり、うま味が逃げないのが利点だ。その上、火に落ちた肉汁や脂肪が燃えて、香ばしい香りを付けてくれる。一番原始的な調理法の一つだろうが、実に効果的。現在は、直火に鉄板をのせ、その上で焼く調理法も「griller」という。名詞は「grillade」。メニューに「grillade mixte」と出ていたら「ミックスグリル」のことだ。
● grumeau
ソースやクレープ生地にできる「だま」のこと。熱い液体に小麦粉を溶け込ませるとどうしてもだまができやすい。小麦粉をふるいにかけたり、あらかじめ小麦粉を少量の液体に溶いておくとできにくい。
H
● hacher
肉や野菜を挽いたり、みじんに切ること。「steak haché」はハンバーグステーキのこと。タマネギなどをきざむ時に使うきざみ包丁（イラスト）や肉挽き器は「hachoir」という。
I
● inciser
火が通りやすくなるように、あるいは肉が縮まらないように、包丁の先で魚や肉に切れ目を入れること。「inciser un gigot pour y glisser de l’ail」なら、ローストする前に、「ニンニクを差し込めるように、（子羊の）もも肉に、切れ目を入れる」こと。
● incorporer
「混ぜ入れる」こと。「incorporer à cette sauce la même quantité de beurre」なら「このソースに同量のバターを混ぜ入れる」。
J
● julienne
「tailler en julienne」は「せん切りにする」。たとえば「julienne de blanc de poulet」は、「チキンの胸肉のせん切り」。
● jus
「ジュース」のことだが、肉をローストした時に出てくる肉汁も「jus」。レストランのメニューに「agneau rôti jus court」などとよく出てくるが、この場合は、「子羊のロースト、少々煮つめた肉汁のソース添え」ということ。
L
● liaison
「つなぎ」のこと。ふつう卵や小麦粉が使われる。
M
● macédoine
「Macédoine」はマケドニア共和国のことだけれど、料理用語では野菜や果物をさいの目に切ったもの。レストランのメニューに「macédoine de légumes」とあったら、さまざまな野菜をさいの目に切ったものをマヨネーズで和えたもの。典型的な前菜の一つです。
● macérer
スパイスやアルコール飲料で香りや味をつけた液体に漬けること。特に果物の場合に使われる。「macérer des raisins secs au rhum」とあったら、干しブドウをラム酒に漬けること。魚や肉を漬ける時は「mariner」という動詞を使う。
● marinade
肉や魚などの食材を、火を通す前に漬けておくタレ、漬け汁のこと。日本語でも「マリナード」という用語を使う人が増えている。フランス料理では、風味を付けたり材料を柔らかくしたりするワイン、アルコール飲料が主成分で、そこに香辛料、香味野菜を加える。漬け込み時間が終わった後のマリナードは、こした後に料理に加え、ソースに仕上げることが多い。
● médaillon
médaillonは大型のメダルのこと。料理用語では円形か楕円（だえん）形に切り整えた肉や魚のこと。tournedosやgrenadinと同義。médaillon de veau au madèreとレストランのメニューに出ていたら、「子牛のメダイヨン、マデール酒ソース添え」。
● mijoter
弱火でゆっくり、沸騰点すれすれで煮込むこと。木のヘラで時々混ぜ合せることが大切だ。
● monder
アーモンドなどの木の実の薄皮をむくこと。あるいはトマトを湯むきにすること。アーモンドの場合、熱湯に入れて1分くらい沸騰させると、面白いように皮がむける。トマトならへたを取ってから熱湯に入れてゆっくりと10数えれば、きれいにむける。
● monter
monter des blancs en neige fermeは、卵白を固めに泡立てること。monter une mayonnaise au fouetなら、泡立て器を使ってマヨネーズを作ること。
● mouiller
加熱調理している材料に、水、出し汁、ブイヨン、ワインなどの液体を加えること。mouiller un lapin avec du vin rougeならウサギ肉にワインを加える。mouiller à hauteurは、液体をひたひたになるまで加えることだ。
● mouillette
細く棒状に切ったパンにバターを塗ったもの。ゆで卵の黄身などに浸して食べたりする。tremper une mouillette beurrée dans le café au lait ならミルクコーヒーに浸すこと。
● moule
製菓やスフレ用の焼き型。最近はくっつかないようにフッ素樹脂加工のものやシリコン製が多くなっている。何を作るかによって形が違い、シャルロット型moule à charlotte、スフレ型moule à soufflé、サヴァラン型moule à savarin（イラスト）、パウンドケーキ型moule à cake、今回のタルト・タタンで使ったマンケ型moule à manqué、タルト型moule à tarteなどがある。
N
● napper
肉や魚に、とろりとしたソースやゼリーをかけて全体を覆うこと。napper le poisson de sauce vin blancなら、「魚に白ワインのソースをかける」。La crème doit napper la cuillerなら、カスタードクリームなどを作る時に、加えた卵黄にかなり火が通り、「クリームがさじを覆うような状態にならなければならない」ということ。沸騰点までいくと、卵黄に火が通り過ぎてもろもろっという状態になってしまう。
● paner
パン粉をまぶすこと。escalope de veau panéeは子牛のカツのこと。
P
● papillote
バターや油を塗った硫酸紙で材料を包み、オーブンなどで火を通し、包み紙に入れたまま食卓に出す料理のこと。身のくずれやすい食材に適した調理法だ。filet de daurade en papilloteならタイのおろし身の包み焼き。
● passer
passerは、こしたりふるいにかけること。passer la farine au tamisとレシピにでてきたら、小麦粉をふるいにかけること。
● pâte
パンやタルト、あるいはキッシュなどの生地をp?teという。タルトやキッシュに使う生地はp?te bris?eといい、家庭でも簡単にできる生地なので、このページのレシピでも何度か紹介している。クロワッサンなどにも使う折り込みパイ生地はp?te feuillett?e、サブレ生地はpâte sablée、シュー生地はpâte à choux。
● persillade
persilはパセリ。persilladeはパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合せたもの。あるいはそれが振りかけてある料理。foie de veau persilladeなら、子牛のレバーをソテーしたものにペルシアードがのっかている。うまいなあ！
● persillé
「霜降り状の」、「青カビがある」という意味の形容詞。entrecôte persilléeは霜降りのリブロースのことだし、fromage à pâte persilléeは身に青カビが入り込んでいるチーズ。
● pétrir
パンや菓子の生地を作るために、水などを加えて小麦粉をこねること。
● pincée
親指と人差し指でつまんだ、一つまみのことで、調理のときの量単位として使われる。ajouter une pincée de sel à la farineなら、小麦粉に塩を一つまみ加えること。
● piquer
肉のかたまりに、でき上がりがぱさぱさしないように、細く切ったベーコンを刺したり、香りがよくなるようにニンニクを刺したりすること。piquer l’oignon de deux clous de girofleなら、タマネギに丁字を2本刺すことだ。このタマネギをブッフ・ブルギニョンやポトフのような煮込み料理に加えると風味がぐんとよくなる。piquer le fond de tarte avec une fourchetteなら、タルト生地が、焼いている間にふくらまないように、生地をまんべんなくフォークの先で突くこと。
● pocher
「ポシェする」、「ゆでる」という意味。pocher des œufsはポーチドエッグを作ること。pocher le poisson dans le court-bouillonなら、魚をクール・ブイヨンなどの中でゆでること。
● poêler
肉や魚をフライパンpoêleで焼くこと、あるいはむし焼きにすること。網焼きと違って、焼き上がりがぱさぱさしない。
● pommade
ポマード状のものを指す。ajouter du sucre au beurre en pommadeなら、ポマード状のバターに砂糖を加えること。
R
● raccourcir
見た目がいいように、あるいはかさを減らすために、食材の端を切って短くすること。肉屋にgigot raccourciと表記された肉のかたまりがあるが、これは（子羊の）もも肉の余分な部分を切って短くしたもの。そのままオーブンでローストできて便利。
● rafraîchir
ゆでた食材を冷水にさらして、熱気をとること。
● ragoût
肉に色を付けてから、小麦粉を振りかけ、ブイヨンで煮込んだ料理。羊のラグーragoût de moutonが名高い。白色ラグーragoût blancあるいは英国風ラグーragoût à l’anglaiseというのは、肉をジャガイモと煮込んだもの。アイリッシュシチューが代表だ。
● réchauffer
温め直すこと。ゆでた野菜や炒めものは電子レンジで温め直すが、ないときは、ゆでた野菜なら熱湯に通せばいいし、炒めものならフライパンに油やバターをとって弱火で炒め直す。牛肉のワイン煮やポトフのような煮物は、鍋を弱火にかけて温め直す。ローストチキンなどが残ったら、食べやすい大きさに切ってからホイルに包んでオーブンに15分ほど入れるだけ。卵が入ったソースは沸騰点に達すると分離してしまうので、湯せんにかけるのがいい。
● réduire
ソースや煮汁の味を濃くしたり、コクを出すために煮詰めること。réduire à secならほとんど水気がなくなるまで煮詰めること。
● relever
ハーブや香辛料などを加えて味を引き立たせること。relever légèrement à l’ailなら、軽くニンニクをきかせること。
● remuer
焦げ付かないようにヘラなどで混ぜ合せること。remuer énergiquement jusqu’à ébullitionとあったら、沸騰するまで勢いよく混ぜ合せる。
● revenir
肉や野菜などを、表面に色を付けるために強火で炒めること。faire revenir au beurre les carottes et les poireauxなら、バターでニンジンと長ネギを炒める。
● rissoler
バターや油を使って、強火で炒め、表面に濃いめの焼き色をつけること。レストランのメニューにaux pommes rissoléesとあれば、表面がカリッと焼かれたジャガイモの付け合わせ。revenirと似ているが、revenirがどちらかといえば下準備の調理法なのに対し、rissolerは仕上げ用です。
● rôtir
肉や魚をローストすること。Pour rôtir une viande, il faut la mettre à four chaud（肉をローストするには、熱くなっているオーブンに入れなければならない）というのが、原則です。
● roux
ルーのこと。小麦粉をほぼ同量のバターで炒め、これに液体を加えたもの。これを料理に加えればとろみがつく。roux blancは、小麦粉を色が付く直前まで炒めて作る。roux brunは、小麦粉に濃い色が付くまで炒めて作る。ブラウンソース用。
S
● saignant
牛のステーキの焼き加減を「レア」で注文したい時は「Saignant, s’il vous plaît !」。「ミディアム」は「à point」、「ウェルダン」は「bien cuit」。子羊肉を、「レア」で食べたい時は「Rosé, s’il vous plaît !」。
● saisir
最初に、肉を強火でさっと炒めて表面を固まらせることにより、うまみを封じ込める調理法。
● sauce
フランス料理の豊かさは、数知れないsauce（ソース）」のおかげ。napper le poisson de sauce vin blancなら、魚に白ワインソースをかけること。
● saupoudrer
saupoudrerは粉状のものを振りかけること。saupoudrer le gâteau avec du sucreとレシピにあったら、菓子に砂糖を振りかけます。
● sauter
短時間で火が通るように切り分けた肉や魚を、脂やバターで炒めること。faire sauterの形で使われることが多い。faire sauter les morceaux de poulet à l’huile d’oliveなら、チキンの切り身をオリーブ油で炒めること。sauté de veauなら子牛のソテー。
● singer
煮込み料理などで、最初に材料を炒めた後に小麦粉を振りかけること。その後、さっと炒めて液体を加えて煮込むと、煮汁にとろみがつくことになる。「猿まねをする」という意味の動詞が、どうしてこの意味に転化したかは不明。
● spatule
へらのこと。cuire ensemble sur feu doux en remuant constamment avec une spatuleとレシピに出ていたら、全体を弱火にかけ、たえずへらで混ぜながら火を通すこと。
● suc
野菜や肉などのエッセンス、うまみのこと。肉をローストしたり炒めたりすると、天板やフライパンの底にうまみがこびりつく。余分な脂を除いてから、水などを注いでへらでそのうまみを溶け込ませて、ソースの素にすることが多い。
● suer
「汗をかく」という意味の動詞だが、料理用語では、細かく切った野菜を、バターなどと一緒に鍋にとってふたをし弱火にかけて、その水分の一部を出させ、汗をかいたような状態にすること。
T
● tailler
切ること。tailler les carottes en fine julienneなら、ニンジンを細いせん切りにする。
● tamiser
tamisはふるいのことで、tamiserはふるいにかけること。tamiser de la farineは小麦粉をふるいにかけること。クレープを作る時など、ダマができないように小麦粉をふるいにかけた方がいい。
● tomater
煮汁やソースに、濃縮トマトやトマトピューレなどを加えてトマト風味にすることだ。sauce tomatéeなら、トマト風味のソース。
● tomber
ホウレンソウやレタス、オゼイユ（スイバ）などの葉野菜を、細く切ったり、みじんに切ってから、少量のバターや油と一緒に弱火で火を通していき、かさを減らすこと。tombée d’endivesは、こんなふうにしてくったりさせたアンディーブのことで、ホタテ貝の付け合わせなどにうまい。
● tourner
形をきれいにし、煮くずれしないように、ジャガイモやカブ、ニンジンなどの面取りをすること。
● tourte
イギリス料理のミートパイのように、ふたがしてあるパイのこと。焼くときには、中の煮汁などが噴き出さないように、真ん中に穴をあけて、アルミホイルなどを丸めて煙突形にして差し込む。これ専用のcheminéeと呼ばれる蒸気抜きもある。tourteを焼くための型はtourtièreという。
● travailler
料理用語では混ぜ合わせる、こねるという意味。travailler la pâte avec les mainsなら、手でパイ生地をこね合わせることになる。travailler les jaunes d’œufs en pâte lisseなら、ゆでた卵黄をこねてなめらかなペースト状にすること。
● tremper
浸すこと。tremper la mie de pain au laitとあれば、パンの身を牛乳に浸すこと。laisser tremper les haricots une nuitとあれば、インゲンを一晩水につけておくこと。
● tronçon
魚を筒切りにしたもの。détailler en tronçon un maquereau なら、サバ1尾を筒切りにすること。
● trou normand
「ノルマンディーの穴」ってなあに？ メイン並みの料理を何皿もたて続けに食べる時に、カルヴァドスやコニャックなどの濃い蒸留酒を一杯あおって、食欲を回復させること。最近はこんな食事はほとんどしなくなったので、「Un petit normand?」などと言う時は「蒸留酒を一杯どう？」くらいの意味。
● truffer
料理にトリュッフの香りをつけること。フォアグラ、クネル、ブダンなどに、トリュッフをおろしたり、角切りにしたものを詰めたりして香りをつける。入れ過ぎはくどい。トリュッフと一緒にビニール袋に入れて置いた卵をスクランブルエッグにすると、ほのかな香りがうまい。友人のリシャールは、チキンの皮の下に、トリュッフの薄切りを滑り込ませてからロースト。これは美味。
V
● vapeur
「蒸気」のこと。cuire la truite à la vapeur なら、マスを蒸すこと。中国人や日本人が得意な調理法だが、最近フランスでも、蒸し料理は食材の味をそのまま引き出す、栄養価をこわさない、と人気が出てきている。
